Сыр реблошон в домашних условиях. Приготовление сыра Реблошон в домашних условиях

Все французские сыры имеют богатую историю, именно поэтому, почти все анонсы начинаются со слов: «как гласят легенды» или «существуют исторические байки».

Итак, как гласят исторические байки, в XVI веке, в долинах Тон и Арли, существовал налог на надоенное молоко, и крестьяне, которые не хотели переплачивать, доили коров, в присутствии сборщиков налога, не до конца, благодаря чему платили меньше. После ухода инспекторов, доили коров повторно, что по-французски будет reblocher, и получали более жирное молоко, из которого, позднее, изготавливали сыр.

Реблошон - обладатель маслянистого и упругого сырного тела, интенсивный вкус с пряными и ореховыми оттенками, которые могут восхитительно сочетаться с фруктовыми или терпкими красными винами.

Ингредиенты

8 л коровьего молока
1/4 ч.л. мезофильной закваски 1
1/64 ч.л. порошка культуры Brevibacterium 2
1,25 мл 10% раствора хлористого кальция 3
1,25 мл жидкого сычужного фермента
2 ч.л. соли

1 0,45 г Chr. Hansen Flora Danica , также Вы можете использовать закваску МЕЗО-1 1/2 ч.л. (0,56 г) или Danisco Choozit MM 101 1/4 ч.л. (0,45 г). 2 Раствор Brevibacterium lines сделать Вы можете так:
1/64 ч.л. (0,03 г) разведите в 50 мл кипячёной воды, и оставьте при комнатной температуре на 12-15 часов - за это время бактерии активизируются и размножатся.
Раствор наносится на головки с помощью мягкой кисти или из пульверизатора. 3 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.

Оборудование

Приготовление

Вы пастеризовали 5 молоко, остудите его до 30°С , теперь можно внести закваску и бревибактерии. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, после – медленно перемешайте шумовкой.
Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую - коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после сего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 40 минут при комнатной температуре ; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток - гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой - это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
Разрежьте сгусток на кубики со стороной 0,5-1 см , и медленно перемешивайте массу ~35 минут , постепенно поднимая температуру до 35°C . После - сделайте пятиминутный перерыв, чтобы сырное зерно осело на дно.
Уберите излишки сыворотки, чтобы она лишь слегка прикрывала сырную массу.
Подготовьте рабочее пространство, так как когда Вы наполните формы, сыворотка начнёт обильно выделяться, именно поэтому, мы рекомендуем поставить формы на гастроёмкость.
Переложите зерно в формы. Не переживайте, когда увидите, что формы полны, а сырья ещё много - реблошон осядет, и Вы их заполните; В конце закройте крышки, и оставьте для самопрессования на 2 часа , переворачивая сыр каждые 30 минут.
Время поставить головку под пресс с весом 3 кг (1,5 к на одну головку), на 8 часов . Не забывайте, что прессование должно проходить в прохладном помещении (t=18-20°C ) и сыр необходимо перевернуть через первые 4 часа.
Соление.
Вы можете натереть головку сухой солью :
Следуйте правилу: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли.
Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого положите сыр на дренажный коврик и уберите в холодильник на 24 часа.
Или опустить сыр в солильный бассейн на 4 часа . Не забудьте перевернуть реблошон через первые 2 часа .
Финишная прямая - осталось обсохнуть в камере при t=6-15°C в течение суток, после чего, головки можно убрать в контейнер для вызревания на 5-6 недель , при t=8°C .
В дальнейшем, для формирования ярко-оранжевой «мытой корки» , реблошон нужно протирать рассолом 6 , каждые 2 дня.

5 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя - на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше - 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 6 Рассол для «мытой корки»
Растворите 5 грамм соли в 125 мл кипячёной воды, и...
Раствор готов! Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, - они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера. Хранение: до 3 недель, при t = ???°С.

Сегодня мы научим Вас выбирать замечательный мягкий сыр с богатой историей. Реблошон (франц. Reblochon) — замечательный сорт сыра из альпийского региона Верхняя Савойя, сертифицированный AOC. Изначально этот сыр делали в долинах Тон и Арли (массив Арави). Долина Тон и сегодня остается сердцем производства Реблошона. До 1964 года этот сорт также изготавливали в итальянских областях Альп. Эта разновидность известна как Rebruchon и Reblò Аlpino. Впоследствии спрос на итальянский сыр начал падать.

Название «Реблошон» происходит от слова «reblocher», которое в буквальном переводе означает «подоить корову второй раз». Раньше крестьяне отдавали часть молока от первого надоя в качестве своеобразного налога. В XIV веке помещики устанавливали размер налога для фермеров в зависимости от того, сколько молока они получили от целого стада. Поэтому, чтобы отдавать меньше, они ковров доили не до конца. Оставшееся молоко получалось намного богаче, поэтому его традиционно использовали для изготовления домашнего сыра. Монахи из монастыря Шартрёз благословляли крестьянские дома в обмен на «сыр преданности». Сегодня практически невозможно найти Реблошон из сырого молока в связи с законами, согласно которым для производства мягких и полумягких сыров полагается использовать пастеризованное молоко.

Реблошон — мягкий сыр из коровьего молока с промытой корочкой. Как правило его изготавливают из молока коров определенных пород, а именно, абонданс, тарентез и монбельярд. Диаметр головки этого сыра с нежнейшей сердцевиной и промытой корочкой — 14 см, толщина — 3-4 см, а вес — 450 г. Этот сыр и сегодня изготавливают из молока второго доения. Корочка Реблошона также покрыта тонким слоем плесени. Легкий белый налет свидетельствует о том, что сыр действительно выдерживали в подвале. Чаще всего Реблошон выдерживают от шести до восьми недель, а наилучшими вкусовыми качествами обладает сыр, сделанный в период с мая по сентябрь, однако ему ничем не уступает и сыр, который вызревал с марта по декабрь.

Реблошон обладает ореховым вкусом с приятным послевкусием. Этот сыр незаменим для приготовления савояр гратен (savoyard gratin) — блюда из картофеля, сливок, лука и ветчины. В 2002 году произвели в общем сложности 17,4 млн. кг сыра Реблошон.

0 likes

Сыр Реблошон причисляют к неваренным прессованным сортам, которые готовят на основе молока коровы. Относится он к мягким сортам, и готовят его во Франции. Этот продукт имеет маркировку АОС, которая свидетельствует о том, что перед вами качественный продукт, прошедший тщательную проверку. Производить сыр могут только 184 населенных пунктов. Сначала его готовили исключительно в домашних условия. Было это еще во время феодалов, когда крестьяне не додаивали коров, чтобы приготовить сыр. Кстати, отсюда и возникло название сыра, которое означает повторную дойку. Такой способ получения молока давал значительную жирность.

На прилавки магазинов сыр Реблошон поступает в головках круглой формы диметром 14 см, вес которых составляет примерно 500 г. Но сегодня выпускают и мини-головки, специально для туристов, их вес достигает 260 г. Поверхность сыра покрыта коркой оранжевого цвета с небольшим белым налетом, под которой располагается достаточно мягкая кремовая сырная масса.

Сначала молоко коров Савойи смешивают с закваской, что приводит к створаживанию массы. Затем ее дробят, перемешивают и отправляют в специальные формы. Следующий шаг – прессование с использованием определенного оборудования. После прессования, сыр выдерживают, постоянно обмывая рассолом. На процесс выдержки уходит от 2-х до 4-х недель. В общем, существует 2 вида сыра Реблошон: крестьянский и фруктовый. Производство этого продукта осуществляется круглый год, но специалисты считают, что лучшими вариантами являются головки, которые сделали с мая по октябрь. Чтобы приготовить 0,5 кг итогового продукта нужно взять 5 л молока.

Использование в кулинарии

Сыр Реблошон является прекрасной самостоятельной закуской и его подают на сырной тарелке. Отлично сочетается этот сыр с белым савойским вином. Также его можно использовать в рецептах основных блюд и в выпечке.

В национальной кухне Савойи готовят блюда из мяса в сочетании с сыром Реблошон. Наибольшей популярностью пользуется местный бутерброд. В нем сочетается сыр, копченая грудинка, чернослив и домашний хлеб.

Сыр Реблошон в домашних условиях

Чтобы приготовить этот продукт дома, необходимо взять 8 л молока, 1/4 ч. ложки закваски, хлористого кальция, сычужного фермента, 1/3 ч. ложки порошковой культуры и 2 ч. ложки соли. Сначала молоко нагревают до температуры в 30 градусов и снимают с огня. Затем в него добавляют закваску, порошковую культуру и оставляют на 3 мин. После, массу нужно аккуратно перемешать и оставить на 15 мин. Кальций необходимо предварительно растворить в 50 мл воды, а затем добавить его к молоку вместе с ферментом. Все хорошенько помешайте и оставьте на полчаса. По истечению времени, измельчите массу на небольшие кусочки и поставьте кастрюлю опять на огонь. Постоянно помешивая, постепенно разогрейте массу до 35 градусов, на это у вас уйдет около 40 мин. По истечению времени, оставьте массу на несколько минут, чтобы сыр упал на дно. Теперь нужно слить сыворотку - она должна лишь покрывать поверхность сыра. Разделите сырную массу по 2-м формам и оставьте на полчаса. Затем в течение 2-х ч. каждые полчаса нужно переворачивать головки. Далее их нужно отправить под пресс по 5 кг каждый на 8 ч. Следующий шаг – достаньте сыр, натрите его солью в расчете на головку 1 ч. ложка, чтобы удалить сыворотку. В специальный контейнер для выдержки нужно положить головки и оставить их там при температуре 8 градусов на 6 недель. Через день переворачивайте головки и протирайте их рассолом. Готовый сыр Реблошон будет иметь липкую корку, а при нажатии на центр головки вы почувствуете мягкую сырную массу. Для хранения головки нужно обернуть бумагой и положить в холодильник. Максимальное время хранения – 3 недели.

Вред сыра Реблошон и противопоказания

Вред сыр Реблошон может принести тем, у кого есть индивидуальная непереносимость компонентов продукта. Поскольку он достаточно калориен, злоупотреблять им не рекомендуется в период похудения и при ожирении.

Сколько стоит сыр реблошон (средняя цена за 1 шт.)?

Москва и Московская обл.

Сыр Реблошон или Reblochon относится к мягким сортам французских сыров. данный сорт сыра причисляют к категории так называемых сыров с "промытой корочкой". Сыр Реблошон производят из коровьего молока высшей пробы во французской исторической области Савойя. Особенность этого региона считается близость Альп. После того как мягкий сыр Реблошон подвергли процессу прессования продукт выдерживают некоторое время постоянно промывая рассолом.

Во французском народном фольклоре существует занятная легенда возникновения сыра Реблошон. Как оказалось в XIV веке крестьяне платили налоги на надой молока. Чтобы уменьшить налоговые выплаты крестьяне специально недодаивали коров при королевском сборщике налогов. После ухода сборщика налогов коров доили еще раз, как раз полученное "второе" молоко служило прекрасным сырьем для производства мягких сыров в том числе и Реблошона.

К слову свое название сыр Реблошон получил как раз благодаря французскому слову Re-blocher, что в дословном переводе означает "вторая дойка". По своему внешнему виду сыр Реблошон представляет собой продукт, имеющий форму круга. диаметр которого редко превышает 14 см. В высоту сырная головка Реблошон не превышает 4 см. Как правило, средняя сырная головка сыра Реблошон весит не более, чем 450 гр.

Помимо того, на исторической родине продукта во Франции можно встретить сыр Реблошон достаточно миниатюрных размеров и весом в 280 гр. В соответствии с технологией производства сыра Реблошон молочную массу створаживают, полученную таким образом массу измельчают. На дальнейшем этапе приготовления сыра Реблошон измельченную творожную массу помещают в специальные формы и прессуют при помощи специализированного технологического оборудования.

Сыр Реблошон выдерживают, как впрочем и подавляющее большинство мягких сыров, в рассоле. Средний период созревания сыра Реблошон составляет 2-4 недели. Во время созревания сыр Реблошон выдерживают в рассоле. В соответствии с классификацией принятой в сыроварении сыр Реблошон относится к неваренным и прессованным сырам, которые производят их коровьего молока.

Как и подавляющее большинство французских сыров Реблошон защищен французским законодательством от подделок при помощи процедуры контроля качества продукта по происхождению. Это означает, что сыр Реблошон могут выпускать строго определенные законодательством производители. Помимо того сыр Реблошон могут производить сыроварни, расположенные на территории Савойи.

При производстве французского мягкого сыра Реблошон коровье молоко створаживают в специальных медных формах подвергая температурной обработке. Затем полученную массу измельчают и помещают в специальные формы, которые ставят под груз таким образом прессуя сыр. Через некоторое время прессования полученную сырную массы солят и помещают для вызревания в погреба.

Минимальный срок выдержки сыра Реблошон составляет календарный месяц. В Савойе сыр Реблошон производят круглый год. Однако, лучшим в среде гурманов считается сыр Реблошон произведенный в регионе с мая по октября. Вкусовые, ароматические, а кроме того потребительские характеристики сыра Реблошон могут отличаться в зависимости от разновидности продукта. Существует, пожалуй два основных вида сыра Реблошон - крестьянский и фруктовый.