Заменимые и незаменимые компоненты пищи. Питательные вещества – нутриенты, классификация и значение

Пища представляет собой готовые к употреблению пищевые продукты, используемые в качестве источника строительного материала и энергии. Они могут быть натуральными или подвергнутыми кулинарной, либо промышленной обработке. бывают растительного, животного происхождения, минеральные или синтетические (произведены технологическим путем).

В состав продуктов входят пищевые вещества или нутриенты, которые являются органическими и неорганическими элементами. Организм использует их для обновления и построения клеток и тканей, для получения энергии, для координации биохимических и физиологических функций.

Пищевые вещества и являются компонентами питания . Их подразделяют на следующие виды:

1. Макронутриенты - пищевые вещества, необходимые в больших количествах организму, в десятках граммов в сутки. Это белки, углеводы, жиры - основные компоненты, которые дают энергию и материал для обновления организма. Также к макронутриентам относят воду, необходимую ежедневно в количестве полутора - двух литров.
2. Микронутриенты - пищевые вещества, которые требуются организму в малых количествах - в долях грамм (миллиграммах, микрограммах). Это витамины, ряд минеральных веществ, принимающие участие в процессе усвоения энергии, в координации различных функций, в процессах развития и роста организма.

Кроме того, есть иная классификация:

1. Эссенциальные нутриенты (незаменимые) являются жизненно необходимыми пищевыми веществами для организма, недостаток либо отсутствие которых в рационе питания становятся причиной развития заболеваний, а продолжительный недостаток приводит к гибели организма. К незаменимым нутриентам относят некоторые аминокислоты, минеральные вещества, витамины.
2. Заменимые нутриенты могут вырабатываться организмом (в необходимом количестве или частично) с помощью микроорганизмов кишечника - микрофлоры. Среди них можно назвать ряд витаминов, аминокислот и витаминоподобных веществ . Однако определенное количество заменимых нутриентов должно поступать с продуктами питания.

Компоненты питания: витамины

Компоненты питания: минеральные вещества

Представляют собой незаменимые элементы, недостаток или избыток которых провоцирует сразу же развитие болезней.

К функциям минеральных веществ в организме относится пластическая функция, участие в обменных и ферментативных процессах, воздействие на систему кроветворения и иммунную систему, поддержание кислотно-щелочного баланса.

Дефицит минеральных веществ может вызвать развитие серьезных заболеваний: ухудшение работы иммунитета; болезни кожи, ногтей, волос; аллергию; диабет и ожирение; гипертоническую болезнь; патологии крови; сколиоз, остеохондроз, остеопороз и многие другие.

Причем организм человека имеют лучшую адаптацию к избытку (более тонкие методы и механизмы балансировки), нежели к недостатку минеральных элементов. Дефицит сначала провоцирует перераспределение резервов, позднее развитие заболеваний и раннее старение. Именно недостаток минеральных веществ является основным механизмом старения организма и основной причиной смерти.

Компоненты питания: вода

Представляет собой «растворитель», регулирующий все функции в организме, составляя 65 - 75% от общей массы.
Потребность в воде у взрослых в сутки определяется как 40 мл на 1 кг веса - от 2,3 до 2,7 л. С продуктами питания и в результате создания в ходе обмена веществ воды организм получает от 0,9 до 1,2 л, остаточный объем составляет от 1 до 1,5л.
Наилучшим режимом потребления воды является равномерный прием на протяжении дня в рамках необходимого минимума - 6 - 8 стаканов, соблюдая определенный порядок.

Именно недостаток воды в организме часто провоцирует преждевременное старение, поскольку хроническое обезвоживание - первоисточник большинства патологий. Многие люди полагают, что такие напитки, как чай , кофе, алкоголь, газировка смогут удовлетворить потребность организма в воде. Они делают серьезную ошибку, так как в составе напитков содержатся обезвоживающие вещества, они не только выводят воду, в которой находятся, но затрагивают резервы воды в организме. Вода является самым дешевым лекарственным средством для обезвоженного организма.

Компоненты питания: углеводы

Являют собой самый большой по массе компонент питания. Они бывают сложные и простые, усваиваемые и неусваиваемые. Основной источник углеводов - продукты растительного происхождения.

Усваиваемые углеводы представляют собой важный энергетический ресурс для организма, сжигаются на 100%, не образуя шлаки.

Среднесуточная норма углеводов составляет от 350 до 500 г, она обусловлена родом деятельности и энергетическими затратами. Минимальной дозой считается количество в 50 - 60 г, дальнейшее снижение которого приводит к нарушениям обменных процессов. Избыток углеводов провоцирует развитие ожирения, сахарного диабета, атеросклероза и других заболеваний.

Лучшим вариантом среди продуктов, содержащих углеводы, являются натуральные, не переработанные овощи, фрукты и ягоды.

Компоненты питания: жиры

Относятся к макронутриентам, которые требуются организму в больших количествах. В процессе расщепления жиров образуются жирные кислоты и глицерин.

Жиры представляют собой главный источник энергии для организма, материал для построения клеточных мембран. Кроме того, жиры координируют метаболические процессы, в их состав входят минеральные вещества, витамины и ферменты.

Жиры классифицируют на насыщенные (насыщены водородом) и ненасыщенные - полиненасыщенные (омега-3, омега - 6, омега - 9) и мононенасыщенные. Ненасыщенные жиры являются жизненно необходимыми для организма, поскольку могут поступать только извне.

В качестве условной нормы жиров в питании называют 80 - 100 г в сутки для тех, кто молод, здоров и интенсивно работает. Для пожилых и менее подвижных людей это величина составляет 20 - 30г.

Недостаток жиров в питании приводит к развитию различных заболеваний, среди них: психические расстройства, депрессивные состояния, потеря памяти, бесплодие и импотенция, остеопороз, диабет, болезнь Альцгеймера, онкологические заболевания и т.д.

Компоненты питания: белки

Представляя собой основной компонент питания , являются один из самых сложных пищевых веществ, нужных организму в больших количествах (в десятках граммов в сутки).
Источники белков - это и животные продукты, однако продукты животного происхождения в связи с большим количеством и соотношением аминокислот, обладают более высокой биологической ценностью.

Роль белков в организме чрезвычайно важна: они выполняют строительную функцию, каталитическую, транспортную, сократительную, защитную, гомеостатическую и энергетическую.

В процессе взросления и старения снижается потребность в белках в связи с тем, что первостепенной становится энергетическая функция, следовательно, доля белка при условии должна уменьшаться.

Избыток белка (белковый перекорм), как и его недостаток, негативно сказываются на организме человека, в итоге развиваются различные заболевания. Избыток белка провоцирует ухудшение работы печени, почек, кишечника, возникновение подагры, ожирения и т.п. Недостаток становится причиной появления дистрофии у детей.

Таким образом, к основным компонентам питания , которые необходимы в разных количествах и соотношениях, относятся: вода, витамины, углеводы, минеральные вещества, жиры и белки. То есть, существует возможность на основе различных и организовать свой с учетом всех основных компонентов питания в нужных соотношениях и количествах, что позволит избавиться, а также предотвратить развитие; заболеваний, оставаться молодым, красивым и здоровым.

Незаменимые компоненты основных пищевых веществ. Незаменимые аминокислоты; пищевая ценность различных пищевых белков. Линолевая кислота - незаменимая жирная кислота

Биология и генетика

Как было показано выше основным источником аминокислот для клеток организма являются белки пищи. Белки не являются незаменимыми пищевыми факторами они являются источниками содержащихся в них незаменимых аминокислот необходимых для нормального питания. Белки значительно различаются по аминокислотному составу. Растительные белки особенно пшеницы и других злаковых полностью не перевариваются так как защищены оболочкой состоящей из целлюлозы и других полисахаридов которые не гидролизуются пищеварительными ферментами.

Незаменимые компоненты основных пищевых веществ. Незаменимые аминокислоты; пищевая ценность различных пищевых белков. Линолевая кислота - незаменимая жирная кислота.

Среди пищевых веществ есть такие, которые не образуются в организме человека. Эти пищевые вещества называются незаменимыми , или эссенциальными. Они обязательно должны поступать с пищей. Отсутствие в рационе любого из них приводит к заболеванию, а при длительном недостатке – и к смерти. В настоящее время науке о питании известно около 50 незаменимых пищевых веществ, которые не могут образоваться в организме и единственным источником их является пища. К незаменимым элементам пищи человека относят следующие четыре категории: незаменимые жирные кислоты , незаменимые аминокислоты , витамины и минеральные соли.

В ходе эволюции человек утратил способность синтезировать почти половину из двадцати аминокислот, входящих в состав белков. К их числу относят те аминокислоты, синтез которых включает много стадий и требует большого количества ферментов, кодируемых многими генами. Следовательно, те аминокислоты, синтез которых сложен и неэкономичен для организма, очевидно, выгоднее получать с пищей. Такие аминокислоты называют незаменимыми. К ним относят:

1. Валин (содержится в зерновых, мясе , грибах , молочных продуктах, арахисе , сое )
2. Изолейцин (содержится в миндале, кешью, курином мясе, турецком горохе (нут ), яйцах, рыбе, чечевице, печени, мясе, ржи, большинстве семян, сое.)
3. Лейцин (содержится в мясе, рыбе, буром рисе, чечевице, орехах, большинстве семян.)
4. Лизин (содержится в рыбе, мясе, молочных продуктах, пшенице, орехах.)
5. Метионин (содержится в молоке , мясе, рыбе, яйцах, бобах, фасоли , чечевице и сое.)
6. Треонин (содержится в молочных продуктах и яйцах, в умеренных количествах в орехах и бобах.)
7. Триптофан (содержится в овсе, бананах , сушёных финиках , арахисе, кунжуте, кедровых орехах, молоке, йогурте , твороге, рыбе, курице, индейке, мясе.)
8. Фенилаланин (содержится в говядине, курином мясе, рыбе, соевых бобах, яйцах, твороге, молоке. Также является составной частью синтетического сахарозаменителя — аспартама , активно используемого в пищевой промышленности.)
9. Аргинин (содержится в семенах тыквы, свинине, говядине, арахисе, кунжуте, йогурте, швейцарском сыре.)

Две аминокислоты - аргинин и гистидин - у взрослых образуются в достаточных количествах, однако детям для нормального роста организма необходимо дополнительное поступление этих аминокислот с пищей. Поэтому их называют частично заменимыми. Две другие аминокислоты - тирозин и цистеин - условно заменимые, так как для их синтеза необходимы незаменимые аминокислоты. Тирозин синтезируется из фенилаланина, а для образования цистеина необходим атом серы метионина.

Остальные аминокислоты легко синтезируются в клетках и называются заменимыми. К ним относят глицин, аспарагиновую кислоту, аспарагин, глутаминовую кислоту, глутамин, серии, пролин, аланин.

Как было показано выше, основным источником аминокислот для клеток организма являются белки пищи. В различных пищевых продуктах содержание белка колеблется в широких пределах. Распространённые продукты растительного происхождения содержат мало белка (кроме гороха и сои). Наиболее богаты белками продукты животного происхождения (мясо, рыба, сыр). Белки не являются незаменимыми пищевыми факторами, они являются источниками содержащихся в них незаменимых аминокислот, необходимых для нормального питания.

Питательная ценность белка зависит от его аминокислотного состава и способности усваиваться организмом. Белки значительно различаются по аминокислотному составу. Некоторые их них содержат полный набор незаменимых аминокислот в оптимальных соотношениях, другие не содержат одной или нескольких незаменимых аминокислот. Растительные белки, особенно пшеницы и других злаковых, полностью не перевариваются, так как защищены оболочкой, состоящей из целлюлозы и других полисахаридов, которые не гидролизуются пищеварительными ферментами. Некоторые белки по аминокислотному составу близки к белкам тела человека, но не используются в качестве пищевых, так как имеют фибриллярное строение, малорастворимы и не расщепляются протеазами ЖКТ. К ним относят белки волос, шерсти, перьев и другие. Если белок содержит все незаменимые аминокислоты в необходимых пропорциях и легко подвергается действию протеаз, то биологическая ценность такого белка условно принимается за 100, и он считается полноценным. К таким относят белки яиц и молока. Белки мяса говядины имеют биологическую ценность 98. Растительные белки по биологической ценности уступают животным, так как труднее перевариваются и бедны лизином, метионином и триптофаном. Однако при определённой комбинации растительных белков организм можно обеспечить полной и сбалансированной смесью аминокислот. Так, белки кукурузы (биологическая ценность - 36) содержат мало лизина, но достаточное количество триптофана. А белки бобов богаты лизином, но содержат мало триптофана. Каждый из этих белков в отдельности является неполноценным. Однако смесь бобов и кукурузы содержит необходимое человеку количество незаменимых аминокислот.

Линолевая кислота(ω-6 жирная кислота) , а также арахидоновая кислота и линоленовая кислота относятся к так называемым незаменимым жирным кислотам , необходимым для нормальной жизнедеятельности; в организм человека и животных эти кислоты поступают с пищей, главным образом в виде сложных липидов — триглицеридов и фосфатидов . В виде триглицерида линолевая кислота в значительных количествах (до 40—60 %) входит в состав многих растительных масел и животных жиров, например соевого , хлопкового , подсолнечного , льняного , конопляного масел, китового жира . Линолевая кислота является незаменимым питательным веществом, без которого организм не может вырабатывать простагландин Е1(простагландин Е1 -одно из важнейших средств защиты организма от преждевременного старения, заболеваний сердца, различных форм аллергии, рака и многих-многих других).

Парадокс всех диет: чем больше хочешь похудеть, тем больше придётся съесть. Низкокалорийные продукты не дают такого же насыщения, как булочки и бутерброды. Съедая каждый раз небольшое количество пищи, неизбежно придётся увеличить количество её приёмов. Диетологи советуют придерживаться продуктов с пониженным содержанием жиров и обладающих низким гликемическим индексом, не провоцирующим скачки сахара в крови.

Какую бы диету вы не выбрали, низкокалорийную или белковую, диету по группе крови или основанную на приёме пищи в определённые часы, есть группа продуктов, которые помогут вам при любой диете сохранить своё здоровье.

Яблоки

Неспроста в русских народных сказках яблоко появляется с эпитетом «молодильное». Оно действительно спасает от старения и дарит молодость сосудам, восстанавливает кровь, повышая уровень гемоглобина. Регулярное употребление яблок ведёт к значительному снижению уровня холестерина в крови, а также препятствует атрофии мышечной массы.

Обычное яблоко представляет собой мощнейший природный иммуностимулятор. Антиоксиданты в составе этого фрукта надёжно защищают от онкологических и кардиологических болезней. Яблочная, лимонная, борная и салициловая органические кислоты улучшают пищеварение.

Оптимальное соотношение витаминов и минералов в составе яблока (С, В1, В2, РР, Е, магний, фосфор, кальций, железо, калий, натрий, селен и даже йод) позволяет им усваиваться наилучшим образом.

Яблоки при диетах приносят немалую пользу, удаляя из организма избыток воды, что способствует уменьшению отёков и снижению кровяного давления.

Растительные яблочные клетки — это натуральный сорбент, благодаря которому из организма выводятся нитраты и другие вредные вещества.

Дошедшая до наших дней старинная английская поговорка An apple a day keeps the doctor away (Одно яблоко в день заменят врача) особенно актуальна для тех, кто хочет похудеть, не навредив своему здоровью.

Творог

Творог является идеальным продуктом для всех диет. Он легко усваивается, обогащает полезными веществами и надолго сохраняет ощущение сытости, что немаловажно для людей, которые подчас жестоко ограничивают себя в питании.

Творог считается продуктом-рекордсменом по содержанию в нём кальция, необходимого для построения костной ткани. Употребление творога не замедлит положительно сказаться на состоянии зубов, ногтей и волос благодаря содержащемуся в его составе фосфору, калию и натрию. Кроме того, эти минеральные вещества укрепляют сердечную мышцу, на которую во время диеты ложится дополнительная нагрузка.

Легкоусваиваемый белок, которым богат творог, жизненно необходим для построения красивого тела. В 200 граммах натурального творога содержится дневная норма белка, необходимая для здоровья. Творог рекомендуют употреблять после тренировок для прироста мышечной массы, и, в конечном итоге, для ускорения сжигания накопившегося лишнего жира.

Светлана Витковская, эксперт компании «Братья Чебурашкины. Семейная ферма»:

«В твороге содержится важная аминокислота метионин, которая снижает уровень холестерина и защищает печень от ожирения и нормализует функции желчевыводящих путей. Творог богат витаминами группы В, а также витаминами А, С, Е, H и D. Этот продукт не имеет ни тканевой, ни клеточной структуры, что выгодно отличат его от источников белка животного происхождения, рыбы и мяса. Хлопья творога легко усваиваются и почти полностью перевариваются.

В рацион худеющих прекрасно впишутся такие блюда, как творог с зеленью, творог с фруктами, творог с орешками и ягодами. Выбирайте только натуральный творог от проверенных производителей».

Рыба

Тщательно продуманное меню для желающих похудеть включает в себя 1−2 обязательных рыбных блюда в неделю. Питательные вещества, содержащиеся в рыбе, наилучшим образом компенсирует вынужденное ограничение рациона.

Мясо рыбы не содержит вредных для фигуры углеводов, но богато ценным для здоровья животным белком, наличие которого предотвращает потерю мышечной массы.

Рыба не только полезна, она чрезвычайно вкусна. Белое и красное мясо деликатесных пресноводных и морских рыб по своим органолептическим свойствам не уступает диетическому мясу кролика или птицы.

Мясо жирных сортов рыб (сельдь, тунец, форель, лосось, угорь, скумбрия, палтус) богато ненасыщенными жирными кислотами Омега-3. Полиненасыщенные жиры не вырабатываются организмом, поэтому они должны поступать с продуктами питания.

Являясь сильным антиоксидантом, Омега-3 имеет способность заживлять раны, предотвращать преждевременное старение и регулировать жировой обмен, что помогает в борьбе с лишним весом. Это поистине волшебное вещество восстанавливает гормональный баланс, регулирует уровень кальция в организме, подавляет аллергические реакции и менструальные боли, а также помогает излечить мигрень, экзему, сахарный диабет, артроз и бронхиальную астму. Тем, кто употребляет рыбу с высоким содержанием Омега-3, не грозят депрессия и остеопороз. Дневная норма жиров Омега-3 для взрослого человека достигает 1,6−2 грамма (1−2% от калорийности ежедневного рациона) и содержится в 70 г лосося или 100 г тунца.

В рыбе содержится большое количество витаминов группы В, которые активно участвуют в энергетическом метаболизме и отвечают за общий тонус организма, здоровый сон и хорошую память.

Орехи

Человечество ещё помнит те времена, когда орехи считались лакомством для привилегированных особ. Сегодня эти дары природы доступны каждому. Тот, кто сидит на диете, лучше всех знает, как с помощью ореховых перекусов можно погасить голод с максимальной пользой для всего организма.

При ограничениях в рационе часто возникает непреодолимая потребность съесть что-нибудь вкусное. Горсть орехов позволит получить вкусовое удовольствие при самом минимальном объёме порции.

Не смотря на свою достаточно высокую калорийность, орехи рекомендуют для многих диет из-за их богатого содержания витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, качественными растительными жирами и белками.

Состав полезных компонентов орехов поражает воображение. Например, в составе кешью содержатся фосфор, кальций, калий, цинк, железо, протеины, каротин, медь, марганец, селен, никотиновая кислота, витамины групп А, В и Е, углеводы, белки, жиры и ненасыщенные жирные кислоты. Белки грецкого ореха могут полностью заменить животные жиры, а по составу витаминов (С, В1, В2, В5, В6, В9, РР, Е, К) и микроэлементов (магний, медь, фосфор, калий, фтор, сера, цинк, железо, кобальт, марганец, селен, йод, хлор, натрий) грецкий орех перегоняет многие другие сорта.

Кедровые орешки и фисташки содержат полиненасыщенные жиры Омега-6, отвечающие за упругость кожи и здоровье волос и ногтей. Миндаль, фундук, пекан и грецкие орехи богаты ненасыщенными жирами Омега-9, которые помогают поддерживать вес на одном уровне, укрепляют защитные функции организма и препятствуют накоплению холестерина в крови. Потребление продуктов, содержащих Омега-9, обеспечивает здоровье сосудов и нормализует обменные процессы, ответственные за долголетие.

Авокадо

Авокадо — ещё один изумительный продукт, который специалисты по диетологии настойчиво рекомендуют для людей, поставивших своей целью снижение веса.

Это уникальное растение по своим питательным свойствам напоминает полноценное жирное мясо. Ацтеки называли мясистые плоды авокадо «лесным маслом». В то же время, благодаря олеиновой кислоте в своём составе, авокадо полностью избавляет кровь от холестериновых бляшек.

Авокадо — кладезь витаминов В, РР, D, А и С. Из-за высокого содержания витамина Е, известного своим омолаживающим эффектом, он нравится всем красоткам.

В составе авокадо можно найти пищевые волокна, натрий, фосфор, калий, медь и кальций, соли фолиевой кислоты, натуральные растительные жиры и белки.

Благодаря нежной консистенции и тончайшей однородной структуре пюре и паста из авокадо во многих рецептах способны заменить яйца и сливочное масло. Гастрономическую пару авокадо могут составить креветки, сёмга, мясо краба, а добавление кубиков этого экзотического фрукта в салат с помидорами придаст блюду новый вкус и повысит его пользу.

Капуста

Слово капуста — это своеобразный пароль для тех, кто хочет гарантированно стать стройным за короткое время. Именно капуста во многих случаях составляет основу самых эффективных диет. Этот чудесный продукт при своей низкой калорийности (26 ккал) обладает поразительной пищевой ценностью. В 100 г капусты содержится 1,8 г белков, 0,1 г жиров, 6,8 г углеводов, витамины С, Е, В1, В2, В3, В9, калий, кальций, магний, фосфор, натрий, железо, марганец, фтор, молибден.

Любая капуста приносит пользу, и привычная белокочанная, и более редкая краснокочанная, и цветная, и брокколи, и савойская, и брюссельская, и кольраби, и пекинская. Капуста вкусна в любом виде — свежем, тушёном, квашеном. Разнообразие капустных блюд позволит не повторяться в меню в течение долгого времени, если использовать даже один вид капусты.

Благодаря своей волокнистой структуре, капуста стимулирует работу кишечника. При капустной диете с потерей лишнего веса человек избавляется от зашлакованности организма. Капуста является естественным мочегонным средством, а благодаря тартроновой кислоте в своём составе она препятствует превращению углеводов в жир.

Маленький капустный секрет женщин всех времён и народов — она сохраняет талию тонкой, но способствует естественному увеличению молочных желёз.

Бурый (коричневый) рис

Рис обладает важными для любой диеты адсорбционными свойствами, но существует огромное различие в разных видах риса и способах его обработки. Только бурый неочищенный рис результативно поможет в борьбе с лишним весом. Всё дело в особом показателе — гликемическом индексе (ГИ).

Выбирая продукты с невысоким ГИ, можно уменьшать показатель сахара в крови, чтобы поступающие в организм углеводы превращались в гликоген, а не трансформировались в жировые запасы.

Бурый рис имеет ГИ равный 50 единицам, тогда как этот показатель у белого риса составляет 70 единиц (ГИ белого хлеба 70 единиц, ГИ сахара 75 единиц).

Можно добиться потрясающих результатов по коррекции фигуры при одной только замене в рационе белого риса на бурый. Минусом такого риса является потребность в долгой термической обработке.

Диета на основе бурого риса позволяет за двухнедельный курс избавиться до 8 кг лишнего веса. Дневное меню при такой диете состоит из 200 грамм бурого риса, 150 грамм фруктов или сухофруктов и 400 грамм овощей с добавлением десертной ложки оливкового масла.

Грибы

Грибы — это уникальные в своём роде растительные дары природы, на все 100% обеспечивающие потребность человека в мясе. 150 грамм сушёных белых грибов по своим питательным свойствам аналогичны суточной норме говядины. При этом грибы по степени калорийности приближаются к капусте, которая тоже на 90% состоит из воды, как и грибы.

Грибы подобно яблокам являются природным иммуностимулятором, предупреждая развитие онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.

В качестве источника селена, поддерживающего функцию щитовидной железы и препятствующего отложению жира, грибам нет равных. Нельзя переоценить пользу грибов для нервной системы. Взаимодействие витаминов группы В с цинком в составе грибов предупреждают эмоциональные расстройства, а благодаря витамину D сохраняется здоровый вид волос, ногтей, зубов и кожи.

Самыми ценными видами грибов являются боровики или белые грибы, богатые аминокислотами, серой, калием, магнием, фосфором, железом, цинком, марганцем, ниацином, тиамином, фолиевой и аскорбиновой кислотой. Подосиновики содержат много калия, фосфора, железа, витаминов А, В и С, никотиновой кислоты. Лисички по содержанию бета-каротинов превосходят морковь, а в состав рыжиков входят полезные каротиноиды, ценные аминокислоты и даже природный антибиотик лакториовиолин, предотвращающий рост болезнетворных микробов. Грузди — источник витаминов D, C и РР, а также биоактивных веществ, препятствующих образованию в почках аксалатов и уратов. Вешенки, которые по популярности приближаются к шампиньонам, по своему составу близки к натуральному мясу и содержат витамины группы В, аскорбиновую кислоту, токоферол и редкий витамин D2. Шампиньоны — чемпионы в мире грибов по содержанию лецитина, органических кислот, минеральных веществ и ценных белков. По содержанию фосфора они составляют конкуренцию даже рыбе.

Грибные диеты за две недели позволяют уменьшить вес до 5 кг.

Чеснок

Чеснок своим ярким ароматом и острым вкусом позволит украсить и оживить любое диетическое блюдо. Благодаря ему никакая диета не покажется скучной.

Чеснок хорош не только в качестве вкусовой добавки. Его польза — в его составе. Чеснок богат витаминами А, В1, В2, С, РР, флавоноидами, хромом, кобальтом, никелем, кальцием, магнием, калием, фитостеринами, йодом, фосфором, органическими кислотами.

Перед тем как чеснок положить в салат, его мелко нарезают и оставляют на открытом воздухе на 15−20 минут. За это время под действием кислорода происходит синтез аллицина, известного своим бактерицидным и фунгицидным действием.

Тибетские монахи добавляют чеснок в пищу при чрезмерных физических нагрузках. Для снятия усталости во время диеты нет ничего лучше, чем чесночная паста с зеленью, намазанная на кусок хрустящего хлебца. Восстанавливая жизненные силы, чеснок укрепляем иммунитет. Народные целители применяют чеснок в качестве мочегонного средства для уменьшения отёков и понижения давления. Чеснок также обладает лёгким потогонным эффектом.

Чеснок знаменит своей способностью дарить молодость и красоту. Чесночная диета используется для омоложения и похудения с давних времён. Чеснок при этой диете добавляется в лёгкий салат на завтрак и в обеденный суп, в творожную пасту и в фаршированные овощи, в овсянку и в жареные грибы, в яичницу и морепродукты.

Ягоды

Какую бы диету вы не выбрали, в ней почти всегда приветствуется такой превосходный и важный составляющий элемент, как ягоды. Считается, что сбросить вес гораздо легче, если в завтраки и перекусы добавлять чернику и вишню, малину и клубнику, а также бруснику, облепиху и клюкву. Новомодные диеты предлагают худеть с помощью сухой ягоды годжи, которая сравнительно недавно появилась на полках наших магазинов.

Ягоды в большом количестве содержат флавоноиды и антиоксиданты, действие которых направлено на сжигание жиров. Микроэлементы в их составе способствуют ускорению метаболизма и улучшению всех обменных процессов.

Клубника и малина считаются летними ягодами, но и в сушёном, и замороженном виде они могут украсить любой завтрак. Вишня прекрасно справляется с отложениями жиров в области талии и живота. Отвар плодов шиповника — проверенное средство в деле избавления от лишнего веса, а брусничным отваром лечат даже ожирение крайней степени тяжести. Смородина и клюква издавна являются лидерами диет по своей эффективности и пользе для здоровья.

Ягодные диеты способствуют потере веса до четырёх килограммов в месяц.

Важно помнить, что любая монодиета, которую вы выберете, предполагает обязательное употребление всех вышеперечисленных продуктовых элементов, которые являются настоящими слагаемыми здоровья, красоты и стройности.

21. Питание как составная часть обмена веществ. Понятие об адекватном питании. Частичная взаимозаменяемость пищевых веществ. Незаменимые компоненты пищи. Минорные компоненты пищи. Макро-, микро- и ультрамикроэлементы. Биологическая роль минеральных веществ. Значение оптимального обеспечения детского организма незаменимыми факторами питания. Понятия об эндемических заболеваниях: эндемический зоб, кариес.

Полноценным называется рацион , соответствующий энергетическим потребностям человека и содержащий необходимое количество незаменимых пищевых веществ, обеспечивающих нормальный рост и развитие организма.

Факторы, влияющие на потребность организма в энергии и питательных веществах: пол, возраст и масса тела человека, его физическая активность, климатические условия, биохимические, иммунологические и морфологические особенности организма.

Все питательные вещества можно разделить на пять классов:

1. белки; 2. жиры; 3. углеводы; 4. витамины; 5. минеральные вещества.

Кроме того, любая диета должна содержать воду, как универсальный растворитель.

Незаменимыми компонентами пищевого рациона являются:

незаменимые аминокислоты - валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан;

незаменимые (эссенциальные) жирные кислоты - линолевая, линоленовая, арахидоновая;

водо- и жирорастворимые витамины;

неорганические (минеральные) элементы - кальций, калий, натрий, хлор, медь, железо, хром, фтор, йод и другие.

Питание человека - один из факторов внешней среды, существенно влияющий на его здоровье и продолжительность жизни. Питание обеспечивает нормальную жизнедеятельность организма, его рост, развитие, приспособляемость и активную деятельность человека. Все это осуществляется за счет питательных веществ, которые в отличие от других внешних факторов становятся собственными элементами организма, участвуя в обмене веществ и энергии.

По мнению советского ученого А. А. Покровского, термин "питание" в общебиологическом смысле слова характеризует всю сумму, биохимических процессов, связанных с поступлением и превращением пищевых веществ в организме для обеспечения энергией и структурными веществами любой физиологической функции.

В ЖКТ продукты питания перевариваются (расщепляются до простых веществ). При переваривании происходит гидролиз полимеров (белков, полисахаридов и других сложных органических веществ) до мономеров, всасывающихся в кровь и включающихся в промежуточный обмен.

Теория сбалансированного питания возникла более 200 лет назад и преобладала в диетологии до последнего времени. Суть ее сводилась к следующим положениям. Идеальным считается питание, при котором приток пищевых веществ в организм соответствует их расходу. Пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению, полезных, балластных и вредных, или токсичных. В ней содержатся и незаменимые вещества, кото­рые не могут образовываться в организме, но необходимы для его жизнедеятельности. Обмен веществ у человека определяется уровнем концентрации аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и минеральных веществ, следовательно, можно создать так называемые элементные (мономерные) диеты. Утилизация пищи осуществляется самим организмом.

Все это привело к появлению новой теории - теории адекватного питания. Она вобрала в себя все ценное, что было в теории сбалансированного питания, обогатилась и новыми положениями.

Согласно этой теории, необходимым компонентом пищи яв­ляются не только полезные, но и балластные вещества (пищевые волокна). Было сформулировано представление о внутренней экологии (эндоэкологии) человека, образуемой благодаря взаи­модействию организма хозяина и его микрофлоры.

Основные пищевые вещества: углеводы, жиры, белки, суточная потребность, переваривание; частичная взаимозаменяемость при питании. Взаимозаменяемость пищевых продуктов - возможность замены врационе человека одних продуктов на другие, близких им по химическому составу. Взаимозаменяемыми являются, например, мясо, рыба и творог.

22 Основные пищевые вещества. Биологическая ценность различных белков. Суточная потребность. Незаменимые аминокислоты. Азотистый баланс. Нарушение белкового питания. Понятие о квашиоркоре.

Биологическая роль пищевых белков заключается в том, что они служат источником незаменимых и заменимых аминокислот. Аминокислоты используются организмом для синтеза собственных белков; в качестве предшественников небелковых азотистых веществ (гормонов, пуринов, порфиринов и др.); как источник энергии (окисление 1 г белков даёт примерно 4 ккал энергии).

Пищевые белки делятся на полноценные и неполноценные.

Полноценные пищевые белки - животного происхождения, содержат в своём составе все аминокислоты в необходимых пропорциях и хорошо усваиваются организмом.

Неполноценные белки - растительного происхождения, не содержат, или содержат в недостаточном количестве одну или несколько незаменимых аминокислот. Так, зерновые культуры, дефицитны по лизину, метионину, треонину; в белке картофеля мало метионина и цистеина. Для получения полноценных по белку пищевых рационов, следует комбинировать растительные белки, дополняющие друг друга по аминокислотному составу, например, кукурузу и бобы.

Суточная потребность: не менее 50 г в сутки, в среднем 80-100 г.

11.2.2. Белковая недостаточность в детском возрасте вызывает: 1. снижение сопротивляемости организма инфекциям; 2. остановку роста вследствие нарушения синтеза факторов роста; 3. энергетическую недостаточность организма (истощение углеводных и жировых депо, катаболизм тканевых белков); 4. потерю массы тела - гипотрофию. При белковом голодании наблюдаются отеки, которые возникают вследствие снижения содержания белков в крови (гипоальбуминемии ) и нарушения распределения воды между кровью и тканями.

Незаменимые аминокислоты - необходимые аминокислоты, которые не могут быть синтезированы в том или ином организме, в частности, в организме человека. Поэтому их поступление в организм с пищей необходимо.

Незаменимыми для взрослого здорового человека являются 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треони́н, триптофан и фенилалани́н;

Аминокислоты (свободные и в составе белков) содержат почти 95% всего азота, поэтому именно они поддерживают азотистый баланс организма. Азотистый баланс - разница между количеством азота, поступающего с пищей, и количеством выделяемого азота (преимущественно в виде мочевины и аммонийных солей). Если количество поступающего азота равно количеству выделяемого, то наступает азотистое равновесие. Такое состояние бывает у здорового человека при нормальном питании. Азотистый баланс может быть положительным (азота поступает больше, чем выводится) у детей, а также у пациентов, выздоравливающих после тяжёлых болезней. Отрицательный азотистый баланс (выделение азота преобладает над его поступлением) наблюдают при старении, голодании и во время тяжёлых заболеваний.

При безбелковой диете азотистый баланс становится отрицательным. Соблюдение подобной диеты в течение недели приводит к тому, что количество выделяемого азота перестаёт увеличиваться и стабилизируется примерно на величине 4 г/сут. Такое количество азота содержится в 25 г белка. Значит, при белковом голодании в сутки в организме расходуется около 25 г собственных белков тканей. Минимальное количество белков в пище, необходимое для поддержания азотистого равновесия, соответствует 30-50 г/cyt, оптимальное же количество при средней физической нагрузке составляет ∼100-120 г/сут.

Квашиоркор - вид тяжёлой дистрофии на фоне недостатка белков в пищевом рационе. Болезнь обычно возникает у детей 1-4 лет, хотя бывает, что она возникает и в более старшем возрасте (например, у взрослых или у более старших детей).

Один из симптомов - вздутость животов детей (асцит), часто возникающая у детей бедных районов Африки, объясняется тем, что клубни маниокa содержат лишь небольшое количество белка (1.2 %) и очень немногие незаменимые аминокислоты. При питании, основанном на маниоке, эти факторы приводят к детской пеллагре (квашиоркор ). Из-за недостатка важных аминокислот внутренние органы накапливают воду. В связи с этим рекомендуется употребление также и листьев маниоки, содержащих большое количество белка, в качестве овоща.

23. Углеводы и жиры как компоненты пищи, суточная потребность, значение. Балластные полисахариды пищи. Полиненасыщенные жирные кислоты (w -3, w -6). Биологическая роль непредельных жирных кислот в детском организме.

Питание является основной биологической потребностью человеческого организма. От правильного питания зависят жизнеспособность, работоспособность и устойчивость организма к воздействиям внешней среды. Питание должно обеспечивать снабжение организма питательными веществами, за счет которых происходит восстановление веществ, израсходованных им в процессе жизнедеятельности, — энергетический обмен веществ; восстановление израсходованных и синтез новых клеточных элементов, т.е. обеспечивать пластический процесс, а также откладывание запасных веществ в тканях-депо (жира — в жировой ткани, гликогена — в печени).

Пища является неотъемлемой частью повседневной жизни каждого человека. Именно с пищей человек получает практически все необходимые вещества для нормальной жизнедеятельности, выполнения работы и других социальных действий.

Обмен веществ осуществляется двумя основными процессами — ассимиляцией и диссимиляцией. Процесс ассимиляции заключается в постоянном поступлении в организм воды, воздуха и сложных органических и минеральных веществ. Эти вещества усваиваются организмом, проходя через ряд процессов, поступают во все клетки организма и обусловливают их жизнедеятельность. Параллельно этому процессу происходит процесс диссимиляции — разрушения веществ, в результате чего выделяется энергия, определяющая жизнедеятельность организма.

Пища современного человека очень разнообразна по составу. Чтобы обеспечить организм человека всеми необходимыми пищевыми веществами (а их более 600), его рацион должен содержать примерно 32 наименования различных продуктов питания: хлеб, мясо, рыба, молоко, овощи, фрукты, зелень, крупы, растительные масла и многое другое.

Необходимо разделить понятия калорийности рациона (общий калораж пищи) и качественный состав потребляемой человеком пищи. Для энергетических расходов организма качественный состав пищи не имеет особого значения, и отдельные пищевые ингредиенты (жиры, белки, углеводы) могут быть заменены по принципу их изодинамического равновесия (по их калорийности), а для пластических процессов наличие минимума определенных компонентов пищи является обязательным. Это означает, что потребление пищи может быть достаточно (адекватно) в количественном отношении и недостаточно (неадекватно) в качественном отношении. Известно, что многие энергетические процессы, протекающие в организме человека, требуют для своего осуществления наличия определенных ферментов и веществ, без минимального содержания которых течение этих процессов нарушается.

• Понятие о калорийности пищи и суточном калораже, потребляемом человеком
  • Калорийность пищи

    Все пищевые продукты, потребляемые человеком,ределенной калорийностью или энергетической ценностью.

    Общий калораж пищи - это суточное количество пищи, необходимое конкретному человеку. Калораж пищи зависит от процессов диссимиляции, т.е. обмена веществ. Для определения калоража пищи определенного человека необходимо знать его энергетический расход в конкретных условиях, т.е. определить общий обмен веществ человека.

    Общий обмен веществ человека состоит из основного и дополнительного обмена веществ, а также специфического динамического действия пищи.

    Основной обмен веществ - это количество энергии, затрачиваемой организмом на осуществление основных, непрерывно идущих в нем жизненных процессов. В норме интенсивность основного обмена зависит от пола, возраста, веса тела и роста, конституции, гормонального фона. У мужчин основной обмен на 10% выше, чем у женщин, у лиц молодого возраста выше, чем у пожилых. У лиц с возбудимой нервной системой, а также у астеников основной обмен усилен, в отличие от лиц с преобладанием тормозных процессов в нервной системе и гиперстеников. В среднем основной обмен в сутки у взрослого человека составляет 25 ккал на 1 кг веса.

    В патологии могут наблюдаться значительные отклонения от нормальных величин основного обмена в ту или иную сторону. Эти отклонения имеют большое диагностическое значение. При заболеваниях щитовидной железы, туберкулезе, острых инфекциях, лихорадочных состояниях основной обмен значительно увеличен, что должно сказываться на характере лечебного питания. При базедовой болезни основной обмен может возрастать вдвое, чем объясняется значительное похудание этих больных, несмотря на повышенный аппетит. При пониженной функции щитовидной железы, климаксе, ожирении основной обмен снижается.

    Определение основного обмена основано на том, что всякая выполненная организмом работа переходит в тепловую энергию, поэтому энергетические расходы организма могут быть точно определены по количеству освобожденного тепла, выраженного в калориях. Для измерения количества выделяемого организмом тепла можно пользоваться прямой или непрямой калориметрией.

    Дополнительный обмен веществ - это количество энергии, затрачиваемое организмом на выполнение той или иной работы в течение суток. Затраты энергии тем выше, чем интенсивнее физический труд. При спокойном сидении обмен веществ увеличивается на 12%, при стоянии — на 20%, при спокойной ходьбе — на 100%, при беге — на 400%. Дополнительный обмен определяется для каждой профессии, и величина его включается в общий калораж для конкретного человека.

    Специфическое динамическое действие пищи - это усиление основного обмена, происходящее под влиянием приема пищи. Белки обладают максимально усиливающим действием на обмен веществ, они увеличивают его на 40%, углеводы и жиры увеличивают его всего на 5%. При обычном питании суточный расход на специфическое динамическое действие пищи у взрослого человека составляет около 200 калорий.

    Суточный калораж и учет калорий имеют очень большое значение при построении диет, назначая которые, врач, в зависимости от характера заболевания, ставит задачей лечения увеличение или снижение веса у больного. Таким образом, если необходимо увеличить вес больного, нужно увеличивать калораж пищи за счет жиров и углеводов, а не за счет белков, и наоборот.

    Определяя общий калораж пищи, надо руководствоваться величиной основного обмена веществ, дополнительного обмена веществ и специфического динамического действия принятой пищи. При этом необходимо учитывать и то, нуждается ли лицо в сохранении своего веса, либо же вес необходимо увеличить или уменьшить.

    Исходя из средних величин интенсивности энергетических затрат в 90-ые годы 20 века Институтом питания были выделены следующие основные группы профессий.

    • Лица умственного труда и лица “сидячих” профессий, т.е. лица, работа которых не связана с физическим трудом. Суточная потребность в калориях людей этой группы усреднено составляла 3000—3200 ккал.
    • Лица физического труда, работающие на механизированных производствах (токари, фрезеровщики). Суточная потребность в калориях людей этой группы усреднено составляла 3500—3700 ккал.
    • Лица физического труда, занятые на немеханизированном производстве (слесари). Суточная потребность в калориях людей этой группы усреднено составляла 4000 ккал.
    • Лица, занятые тяжелым физическим трудом (шахтеры, лесорубы, грузчики). Суточная потребность в калориях людей этой группы усреднено составляла 4500—5000 ккал.

    Однако в дальнейшем было уточнено, что эти величины не являются абсолютными и могут быть внесены различные поправки — лица умственного труда, занимающиеся спортом, должны получать дополнительный калораж; люди, живущие на Крайнем Севере, должны получать повышенный калораж по сравнению с указанными нормами. Также относительно увеличенным должен быть калораж у беременных и кормящих женщин.

    В настоящее время существуют методики индивидуальной оценки суточного калоража и разработки индивидуальных рационов с учетом всего спектра факторов, влияющих на обмен веществ каждого конкретного пациента.

  • Режим питания

    Режим питания - распределение пищи в течение дня. Помимо учета суточного калоража, очень важно правильно распределить прием пищи в течение дня.

    Для здоровых людей и домашнего питания оптимальным количественным распределением питания в течение суток будет следующее: 1-й завтрак — 25%, 2-й завтрак — 15%, обед — 35%, полдник — 10%, ужин — 15% от суточной калорийности.

    Однако для большинства людей такой режим питание недостижим, в связи с трудовой деятельностью. Для здоровых людей важно помнить, что необходимо обязательно завтракать, обедать и ужинать, при необходимости пропуская остальные, не столь важные приемы пищи. Желательно чтобы последний прием пищи был за 3-4 часа до сна.

    Министерством здравоохранения Российской Федерации для медицинских учреждений рекомендовано четырехразовое питание: завтрак в 8—9 ч, обед в 13—14 ч, ужин в 17—18 ч, прием пищи на ночь в 21 ч. Выбор такого времени обусловлен физиологической особенностью человеческого организма, а именно активностью его ферментативных систем. Калораж приемов пищи: завтрак — 30%, обед — 40%, ужин — 25%, прием пищи на ночь — 5%.

• Общие представления современной нутрициологии (науки о питании)

  Способ удовлетворения чувства голода, как и способы удовлетворения других биологических потребностей человека, изменялся в процессе эволюции человеческого общества, меняется он и в настоящее время.

  Энерготраты древних людей, живших 1 миллион лет назад, составляли примерно 5-6 тысяч ккал.в сутки. И этим энерготратам соответствовало и питание древних людей. Оседлые племена 10000 лет назад затрачивали и, соответственно, потребляли около 4,5-5 тысяч ккал в день. К 70-80-м годам ХХ века в экономически развитых странах мира резко (почти в 2 раза) сократились энерготраты большинства населения – они достигли 2500- 2700 ккал. в сутки, а в настоящее время средний показатель энерготрат для цивилизованных стран достиг критического уровня в 2200-2400 ккал в сутки. Естественно, что для обеспечения организма таким количеством энергии достаточно гораздо меньшего, чем было необходимо ранее, объема пищи.

  В то же время пищевая плотность пищи, то есть содержание в продуктах белков, витаминов, минеральных и биологически активных компонентов, практически не изменилось. Складывается ситуация, что при адекватном обеспечении организма человека энергией потребляемая пища даже теоретически не позволяет обеспечить человека всеми необходимыми пищевыми веществами.

  • Современные тенденции в изменении структуры питания

    В настоящее время можно четко выделить следующие общие для цивилизованного человечества неблагоприятные тенденции в изменении структуры питания:

    • Избыточное потребление животных жиров и холестерина.
    • Увеличение потребления сахара и соли.
    • Существенное уменьшение потребления пищевых волокон (клетчатки).
    • Выраженный круглогодичный дефицит витаминов.
    • Дефицит различных макроэлементов в определенных регионах.
    • Дефицит микроэлементов в рационах как взрослых, так и детей.
    • Значительное уменьшение потребления биологически активных веществ различной природы, в том числе так называемых «минорных» компонентов пищи.

    Сегодня, когда физические виды труда практически остаются в прошлом, а проблемы избыточного веса и атеросклероза становятся сверхактуальными проблемами для цивилизованного общества, рекомендуемая калорийность суточного рациона для среднестатистического городского человека составляет 2000-2200 ккал.

    При потреблении настолько небольшого объема даже самой качественной пищи можно избежать избыточного веса, но невозможно обеспечить жизненно важные потребности в витаминах, минералах и так называемых минорных компонентах пищи. Эти минорные вещества активно изучаются в последние 10-15 лет, они не имеют калорийности, но являются важнейшими регуляторами обмена веществ, биологических функций организма. При дефиците их потребления возникают так называемые болезни дезадаптации: снижается иммунитет, наступают расстройства пищеварения (такие как дисбактериоз, дискинезии и другие), страдает нервная система, возникают трофические расстройства.

    Итак, человечество столкнулось с определенной проблемой: Либо обеспечение организма всеми необходимыми пищевыми веществами и переедание, приводящее к ожирению, гипертонии, сахарному диабету; либо сохранение нормального веса, контроль за калорийностью рациона, но дефицит минорных компонентов, которых в малом количестве пищи просто не может содержаться в необходимом для человека количестве.

    Важно помнить, что количество и качество принимаемой человеком пищи в значительной мере зависят от традиций, обычаев и личных привычек. И очень сложно изменить у человека стереотипы в питании, которые вырабатывались всю жизнь. Однако при наличии у человека осознанной мотивации к сохранению здоровья и творческого долголетия современные люди предпринимают усилия для оптимизации своего питания является.

• Что такое диета

  Слово «диета», означавшее в Древней Греции «образ жизни, режим питания», после многократной трансформации от изначального dio, dies (день) сегодня трактуется как «рацион и режим питания, назначаемые больному».

  Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.

  Таким образом, считают сегодня диету не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике. Впрочем, в прошлом — как в далеком, так и не столь от нас отдаленном — наиболее яркие умы эмпирически приходили к этому. Так в конце XVIII века основоположник немецкого идеализма Иммануил Кант в работе «Спор факультетов» писал, в частности, что диететика — это искусство предотвращать болезни.

• Что такое лечебное питание

  Лечебное питание можно определить как питание, в полной мере соответствующее потребностям больного организма в пищевых веществах и учитывающее как особенности протекающих в нем обменных процессов, так и состояние отдельных функциональных систем. Основная задача лечебного питания сводится, прежде всего, к восстановлению нарушенного равновесия в организме во время болезни путем приспособления химического состава рационов к метаболическим особенностям организма при помощи подбора и сочетания продуктов, выбора способа кулинарной обработки на основе сведений об особенностях обмена, состояния органов и систем больного.

  Наиболее полному использованию достижений лечебного питания в значительной мере способствует правильная его постановка, то есть соблюдение основных правил и принципов лечебного питания.

• Принципы лечебного питания

  В основе построения диет лежат все физиологические процессы, происходящие в организме. Построение рациона без учета всех необходимых требований не только снижает эффективность других методов лечения, но и может привести к развитию дополнительных нарушений в организме. С другой стороны при правильно организованном лечебном питании могут изменяться многие физиологические процессы в организме, включая интенсивность обмена веществ, гормональный фон, реактивность организма. Кроме этого, лечебное питание обладает еще одним очень важным свойством: оно способно усиливать эффект некоторых лекарственных препаратов.

  Разработка любого лечебного рациона должна основываться на важнейших и основополагающих принципах клинической диетологии.

  • Лечебное питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний.
  • Необходимо соблюдать правильный режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы. В таком случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи.

    Министерством здравоохранения Российской Федерации для лечебно-профилактических учреждений рекомендовано четырехразовое питание: завтрак в 8-9 ч, обед в 13-14 ч, ужин в 17-18 ч, прием пищи на ночь в 21 ч. Выбор такого времени обусловлен физиологической особенностью человеческого организма, а именно активностью его ферментативных систем. Калораж приемов пищи: завтрак - 30%, обед - 40%, ужин - 25%, прием пищи на ночь - 5%. Желательно, чтобы последний прием пищи был за 4-5 ч до сна.

  • Необходимо разнообразить рацион питания. Если пища разнообразна, включает в себя продукты и животного (мясо, рыба, яйцо, молоко, творог), и растительного происхождения (овощи, фрукты, каши, хлеб), то можете быть уверены в том, что организм получит все необходимое для жизнедеятельности.

    В повседневном питании должны быть представлены основные группы пищевых продуктов.

    • Первая группа - молоко и молочные продукты (молоко, кефир, простокваша, творог и т. д.).
    • Вторая группа - овощи, фрукты, ягоды (капуста свежая и квашеная, картофель, морковь, свёкла, помидоры, огурцы, салат, тыква, яблоки, смородина, земляника и т. д.).
    • Третья группа - мясо, птица, рыба, яйца (источники животного белка).
    • Четвертая труппа - хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы.
    • Пятая группа - жиры (сливочное и растительное масло).
    • Шестая группа - сладости (сахар, мед, кондитерские изделия).

    При различных заболеваниях ограничивается употребление некоторых групп продуктов. Например, в рационах диет, применяемых при ожирении, сахарном диабете, употребление сладостей резко ограничивают или исключают совсем.

  • Следует индивидуализировать лечебное питание: лечить не болезнь, а больного.

    При разработке индивидуального рациона необходимо учитывать форму и стадию заболевания, особенности обмена веществ, массу тела, сопутствующие заболевания, а также, привычки и вкусы больного, если они разумны и не наносят ущерба здоровью.

    Говоря об индивидуализации лечебного питания, необходимо принимать во внимание непереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания. Не надо включать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, если больной плохо переносит их в силу различных обстоятельств.

  • Необходимо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты.

    Калорийность и химический состав диеты имеют первостепенное значение при многих заболеваниях, но, прежде всего при ожирении и сахарном диабете, часто протекающем в сочетании со многими заболеваниями. Правильно подобранные по составу продукты могут играть роль лечебного средства.

    Оптимальное соотношение продуктов будет, если 14% суточного калоража покрывается за счет белков, 30% - за счет жиров, а 56% - за счет углеводов.

  • Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов. Говорят, что кулинария - ключ к здоровью. Необходимо учитывать разнообразные физические свойства пищи: ее объем, консистенцию, температуру.
  • При составлении индивидуальной диеты обязательно учитывать сопутствующие заболевания. У большинства пациентов, особенно тех, кому более 40 лет, довольно часто имеется не одно заболевание, а несколько.
  • Лечебное питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других - общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению. Лечебное питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с другими лечебными факторами: изменением образа жизни, физической активацией, применением минеральных вод и др.

  Правильное и сбалансированное питание для повседневной жизни организовать очень сложно. Ежедневно здоровый человек руководствуется своими основными физиологическими регуляторами, а именно чувством голода, насыщения, желания или нежелания употреблять ту или иную пищу. Эти механизмы не обеспечивают рационального питания.

  Больному человеку организовать лечебное питание еще сложнее, так как у него часто нарушен или извращен аппетит. К тому же заболевание тех или иных органов нарушает нормальное усвоение основных компонентов пищи. Часто больные люди склонны употреблять однообразную пищу в течение очень длительного времени. Очень важно организовать правильный и сбалансированный режим питания для больного человека.

  Лечебное питание входит в комплексную терапию различных заболеваний, находясь на одной ступени с медикаментозной терапией, а порой являясь решающим моментом в выздоровлении человека.

• Значение белков в питании больного и здорового человека

  Белок является важнейшим компонентом пищевых продуктов. В химическом отношении белки представляют собой сложные азотосодержащие биополимеры, мономерами которых являются аминокислоты. Именно содержанием азота белки отличаются от других органических веществ. Белки — высокомолекулярные соединения. Их молекулярная масса колеблется от 6000 до 1 000 000 и более.

  • Аминокислоты

    Аминокислотный состав разных белков неодинаков и является важнейшей характеристикой каждого белка, а также критерием его ценности в питании. Аминокислоты - органические соединения, содержащие две функциональные группы - карбоксильную (СООН), определяющую кислотные свойства молекул, и аминогруппу (NH2), придающую этим соединениям основные свойства.

    Среди большого числа природных аминокислот в составе белков с наибольшим постоянством обнаруживают следующие 20 аминокислот: глицин (гликокол), аланин, серии, треонин, метионин, циетин, валин, лейцин, изолейцин, глутаминовую кислоту, глутамин, аспарагиновую кислоту, аспарагин, аргининлизин, фенилаланин, тирозин, гистидин, триптофан, пролин.

    Из 20 аминокислот, образующихся при гидролизе белков, 8 (валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, метионин, лизин) не синтезируются в организме человека, являются незаменимыми (эссениальными) факторами питания. Для детей в возрасте до 1 года незаменимой аминокислотой служит также гистидин. Другие 11 аминокислот могут претерпевать в организме взаимопревращения и не относятся к незаменимым.

    Поскольку для построения подавляющего большинства белков организма человека требуются все 20 аминокислот, но в различных соотношениях, дефицит любой из незаменимых аминокислот в рационе неизбежно ведет к нарушению синтеза белков.

    • Биологическая роль отдельных аминокислот
      • Глицин. Углеродный скелет глицина используется при построении важнейших компонентов нуклеиновых кислот - пуринов, а также порфириновых колец гемоглобина и цитохромов.
      • Аланин. Аланин, активно вступая в реакции переаминирования, превращается в пировиноградную кислоту и связывает таким образом обмен белков с обменом углеводов. При этом аланин становится одним из важнейших субстратов глюконеогенеза. Серии - поставщик одноуглеродистых фрагментов, которые используются при синтезе пуринов и пиримидинов.
      • Метионин. Метионин служит важнейшим «донором» лабильных метальных групп, необходимых для построения активного липотропного соединения - холина, а также синтеза пиримидинового основания - тимина, адреналина и креатина, метаболизма никотиновой кислоты и гистамина.
      • Лейцин и изолейцин. Лейцин и изолейцин являются предшественниками ацетоуксусной кислоты - одного из представителей кетоновых тел, и принадлежат к числу кетогенных аминокислот.
      • Аспаргиновая кислота. Аспарагиновая кислота, переаминируясь, превращается в щавелёвоуксусную кислоту, необходимую для нормального течения цикла кребса и окисления ацетилкоэнзима А до СО2 и Н2О. При декарбоксилировании глутаминовой кислоты образуется аминомасляная кислота, являющаяся медиатором торможения в ЦНС.
      • Аргинин. Аргинин участвует в цикле мочевинообразования и служит непосредственным предшественником мочевины. Вследствие этого аргинин стимулирует синтез мочевины и может оказывать детоксицирующее действие при введении избытка других аминокислот.
      • Тирозин. Тирозин, образующийся в организме из фениланина, является предшественником катехоламинов - адреналина, норадреналина, допамина. Из тирозина образуются гормон щитовидной железы - тироксин, а также меланины - пигменты, определяющие цвет кожи и волос.
      • Гистидин. При декарбоксилировании гистидина возникает гистамин — медиатор аллергических реакций и один из наиболее мощных стимуляторов секреции желудочного сока.
      • Триптофан. Из триптофана в организме образуются никотиновая кислота (витамин РР), а также серотонин, обладающий способностью изменять артериальное давление, повышать проницаемость капилляров при воспалении, усиливать процессы возбуждения ЦНС и др.
  • Классификация белков

    По содержанию тех или иных аминокислот белки делятся на биологически полноценные и неполноценные. Биологически полноценные белки содержат незаменимые аминокислоты, т.е. те, которые не синтезируются в организме и попадают в него только с пищей. К ним относятся триптофан, лейцин, изолейцин, валин, метионин, треонин, лизин, фенилаланин, гистидин и аргинин. Неполноценные белки не содержат незаменимых аминокислот.

    Все химическому строению белки принято делить на простые (протеины) и сложные (протеиды). Под простыми белками понимают соединения, включающие в свой состав лишь полипептидные цепи, под сложными белками - соединения, в которых наряду с белковой молекулой имеется также небелковая - так называемая простетическая группа.

    В зависимости от пространственной, структуры белки можно разделить на глобулярные (их молекулы имеют сферическую, эллипсоидную или близкую к ним форму) и фибриллярные (состоящие из вытянутых нитевидных молекул).

    • К простым глобулярным белкам относятся, в частности, альбумины, глобулины, проламины и глютелины. Альбумины и глобулины широко распространены в природе и составляют основную часть белков сыворотки крови, молока и яичного белка.
    • Проламины и глютелины относятся к растительным белкам и встречаются в семенах злаков, образуя основную массу клейковины. Эти белки нерастворимы в воде.
    • К проламинам относятся глиадин пшеницы, казеин кукурузы, гордеин ячменя. Аминокислотный состав этих белков характеризуется низким содержанием лизина, а также треонина, метионина, триптофана и чрезвычайно высоким - глутаминовой кислоты.
    • Структурные белки, так называемые протеиноиды, являются фибриллярными белками главным образом животного происхождения. Эти белки выполняют в организме опорную функцию. Они нерастворимы в воде и весьма устойчивы к перевариванию пищеварительными ферментами. К ним относятся кератины (белки волос, ногтей, эпидермиса), эластин (белок связок, соединительной ткани сосудов и мышц), коллаген (белок костной, хрящевой, рыхлрй и плотной соединительных тканей). При длительном кипячении в воде коллаген превращается в водорастворимый белок - желатин (глютин). Хорошо известное свойство желатина образовывать студни (гели) используется в технологии приготовления ряда мясных, рыбных и других блюд. Аминокислотный состав протеиноидов своеобразен: коллаген и эластин содержат мало серосодержащих аминокислот, однако кератин очень богат цистином. Коллаген содержит значительное количество необычных для других белков аминокислот оксипролина и оксилизина, но в нем отсутствует триптофан.
    • Сложные белки делят на ряд классов в зависимости от характера их простетической группы. Важнейшими среди них являются нуклеопротеиды, липопротеиды, гликопротеиды, хромопротеиды, металлопротеиды и фосфопротеиды, простетическую группу которых образуют соответственно нуклеиновые кислоты, липиды, углеводы, пигменты, металлы и фосфорная кислота.
  • Функции белков в организме

    Белки в организме выполняют множество важнейших функций:

    • Пластическая функция. Белки составляют около 15-20 % сырой массы различных тканей (липиды и углеводы - лишь 1-5 %) и являются основным строительным материалом клетки, ее органоидов и межклеточного вещества. Белки наряду с фосфолипидами образуют остов всех биологических мембран, играющих важную роль в построении клеток и их функционировании. Важнейшей функцией пищевых белков является обеспечение организма пластическим материалом.
    • Гормональная функция. Значительная часть гормонов по своей природе является белками или полипептидами. К их числу принадлежат инсулин, гормоны гипофиза (АКТГ, соматотропный, тиреотропный и др.), паратиреоидный гормон.
    • Каталитическая функция. Белки являются основным компонентом всех известных в настоящее время ферментов. При этом простые ферменты представляют собой чисто белковые соединения. В построении сложных ферментов наряду с молекулой белка участвуют и низкомолекулярные соединения (коферменты). Ферментам принадлежит решающая роль в ассимиляции пищевых веществ организмом человека ив регуляции всех внутриклеточных обменных процессов.
    • Функция специфичности. Большое разнообразие и уникальность белков обеспечивают тканевую и видовую специфичность, которая лежит в основе проявлений иммунитета и аллергии. В ответ на поступление в организм чужеродных белков - антигенов - в иммунокомпетентных органах происходит активный синтез антител, представляющих собой особый вид глобулинов (иммуноглобулинов). Именно специфическое взаимодействие антигена с соответствующими антителами составляет основу иммунных реакций, обеспечивающих защиту организма от чужеродных антигенов. Таким образом, белки осуществляют защитную функцию. Пищевые белки выполняют важную защитную функцию, повышая устойчивость организма к действию различных инфекционных, токсических агентов, а также при нервно-психическом напряжении и стрессовых ситуациях.
    • Транспортная функция. Белки участвуют в переносе кровью кислорода (гемоглобин), липидов, углеводов, витаминов, гормонов, лекарственных веществ. Специфические белки-переносчики обеспечивают транспорт различных минеральных солей и витаминов через мембраны клеток и субклеточных структур.
    • Энергетическая функция. Эта функция белков имеет второстепенное значение, так как основные энергетические процессы в организме человека осуществляются в основном за счет жиров и углеводов. Часть пищевых белков окисляется в организме, внося определенный вклад в снабжение организма энергией. Использование белков в качестве источника энергии значительно усиливается при голодании, а также при относительном дефиците в рационе углеводов и жиров. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4,1 ккал.
  • Метаболизм белков

    Белки организма — чрезвычайно динамичные структуры, постоянно обновляющие свой состав вследствие непрерывно протекающих и тесно сопряженных друг с другом процессов их распада и синтеза.

    Для обеспечения стабильности белковых молекул и достаточно высокого уровня их биосинтеза требуется постоянное пополнение запаса (фонда) аминокислот, используемого организмом для построения (или обновления) молекул белков. Организм человека практически лишен резервов белка, причем углеводы и жиры также не могут служить его предшественниками. В связи с этим единственным источником пополнения фонда аминокислот и обеспечения равновесия процессов синтеза и распада белка в организме служат пищевые: белки, являющиеся незаменимыми компонентами пищевого рациона.

    Для построения подавляющего большинства белков организма человека требуются все 20 аминокислот, но в различных соотношениях, дефицит любой из незаменимых аминокислот в рационе неизбежно ведет к нарушению синтеза белков. Важно не только поступление с пищей достаточных количеств каждой из незаменимых аминокислот, но и их соотношение, приближающееся к таковому в белках тела человека. При нарушении сбалансированности аминокислотного состава рациона синтез собственных белков также нарушается. В связи с этим пищевые белки следует рассматривать прежде всего как поставщики в организм человека незаменимых аминокислот.

  • Азотистый баланс

    Для здорового взрослого человека характерно состояние азотистого равновесия, при котором количество азота (отражающее количество белка), поступившего в организм с пищей, равно его количеству, выведенному с мочой, калом, потом, слущивающимся эпидермисом, через волосы и ногти.

    При усилении процессов распада белка и их преобладании над процессами синтеза возникает отрицательный азотистый баланс, при котором количество азота, теряемого организмом, превышает его поступление с пищей (полное или частичное голодание, потребление низкобелковых рационов, анорексия, рвота).

    Отрицательный азотистый баланс отмечается также при нарушении всасывания белков в желудочно-кишечном тракте или их усиленном распаде в организме вследствие различных заболеваний (опухоли, туберкулез, ожоговая болезнь и др.).

    Положительный азотистый баланс, при котором количество азота, поступающего с пищей, превышает количество азота, выведенного из организма, наблюдается у детей, подростков, а также у реконвалесцентов после тяжелых инфекционных заболеваний, травм и т. д.

  • Усвоение белков

    Образующаяся в кишечнике в результате сочетанного действия протеиназ смесь свободных аминокислот всасывается слизистой оболочкой тонкого кишечника и через систему воротной вены поступает вначале в печень, а затем во все другие органы и ткани. В нормальных условиях происходит также всасывание незначительных количеств нерасщепленного белка и крупных полипептидов. Вместе с тем эти, весьма несущественные с точки зрения питания, количества всосавшихся белковых макромолекул оказывают влияние на формирование иммунного ответа, и в ряде случаев (при генетической предрасположенности, нарушенной проницаемости кишечного барьера) могут вызывать аллергические реакции.

    Свободные аминокислоты, всосавшиеся в кишечнике, а также образовавшиеся в организме в результате расщепления его собственных неиспользованных белков, составляют аминокислотный фонд, используемый для различных целей, и в первую очередь, как уже отмечалось, для синтеза белка.

    Наряду с использованием для синтеза белковых молекул аминокислоты могут окисляться в организме и служить источником энергии. К конечным продуктам катаболизма аминокислот относятся углекислый газ, вода и аммиак, который выводится из организма в виде мочевины и некоторых других менее токсичных соединений. Основными реакциями обмена аминокислот являются их переаминирование и декарбоксилирование.

    Каждой из аминокислот присущи специфические пути обмена, причем именно в ходе этих специфических метаболических превращений аминокислоты выступают как связующее звено между обменом белков, липидов и углеводов, а также в качестве предшественников ряда важнейших для организма соединений - гормонов, биогенных аминов и др.

  • Норма потребления белков

    Минимальное количество белков, необходимое для осуществления основных жизненных процессов в организме, называется азотистым минимумом и составляет для взрослого человека 25 г белка. Однако для поддержания нормального азотистого равновесия организму необходимо до 14 г азота в сутки, что соответствует 90 г белка. Этот минимум не может быть заменен ни жирами, ни углеводами, так как они не содержат азота и не могут превращаться в белки. При полном отсутствии в рационе белковой пищи, даже при избыточном потреблении жиров и углеводов, постоянно происходит распад собственных тканевых белков, что неизменно приводит организм к гибели.

    Доказано, что оптимальной белковой нормой для обеспечения нормальной жизнедеятельности и потребностей роста для взрослого человека, выполняющего легкую работу, является 120 г белка в сутки. Для лиц тяжелого физического труда этот показатель составляет 160 г. Дети, беременные и кормящие женщины, лихорадящие больные нуждаются в увеличении обычных нормативов.

    Имеется ряд заболеваний (нефрозы, ожирение), где усиленное белковое питание является одним из основных методов лечения. Это объясняется тем, что при нефрозах увеличивается выделение белков из организма, а при ожирении усиленное белковое питание позволит остановить прогрессирование этого заболевания, увеличит основной обмен, будет способствовать похуданию. При заболеваниях, которые связаны с нарушением азотистого обмена, что нередко связано с недостаточной функцией почек (хроническом нефрите, нефроангиосклерозе), содержание белков в пище должно быть сведено к минимуму.

    При построении рациональной диеты необходимо учитывать не только суммарное количество входящих в нее белков, но и их качественный состав, учитывать обеспечение минимума биологически полноценных белков. Необходимо помнить, что и полноценные белки могут проявить себя как неполноценные, если они взяты в недостаточном количестве. И наоборот, два неполноценных белка, содержащие разные аминокислоты, могут удовлетворить потребность организма в белках.

    Белки животного происхождения являются наиболее полноценными, и необходимо, чтобы 60% от суточной потребности белка приходилось на их долю. Качественный состав белков приобретает особенное значение у длительно болеющих, так как от этого зависят иммунные процессы, с другой стороны, у этих больных отсутствует иммунитет и они вынуждены питаться однообразной пищей длительное время. Таким образом, в рационе здорового и особенно больного человека должно быть оптимальное содержание белка не только в количественном, но и в качественном составе.

  • Недостаток потребления белков

    Недостаточное поступление с пищей белков нарушает динамическое равновесие белкового анаболизма и катаболизма, сдвигая его в сторону преобладания распада собственных белков организма, в том числе и белков-ферментов.

    Угнетение биосинтеза белков и существенные сдвиги в ферментативной активности ведут к глубоким изменениям клеточного метаболизма, вызывающим серьезные структурные и функциональные нарушения в организме. При этом в первую очередь страдают органы и ткани, характеризующиеся высокой скоростью обновления белков, в частности кишечник и кроветворные органы. В слизистой оболочке кишечника возникают атрофические изменения эпителия что в сочетании со сниженной активностью пищеварительных ферментов ведет к ухудшению всасывания пищевых белков в кишечнике.

    Нарушение биосинтеза белка в костном мозге, сниженная абсорбция железа и ряда витаминов в кишечнике вызывают угнетение кроветворения и развитие анемии.

    Снижение интенсивности антителообразования ведет к ослаблению сопротивляемости организма к инфекциям, что усугубляет состояние белкового дефицита.

    Недостаточность белков в рационе способствует также снижению мышечной массы, массы печени и других паренхиматозных opraнов с развитием на поздних этапах белковой недостаточности, тяжелой кахексии. Кроме того, возникают значительные трофические нарушения кожных покровов, волос, ногтей, уменьшается интенсивность продукции гормонов, что ведет к угнетению репродуктивной функции.

    Белковая недостаточность (особенно ее легкие, стертые формы) может возникать вследствие нарушений принципов сбалансированности питания. Также белковая недостаточность развивается в результате различных заболеваний, сопровождающихся расстройствами переваривания и всасывания белков и аминокислот в желудочно-кишечном тракте, усилением процессов катаболизма собственных белков организма и другими нарушениями метаболизма белков и аминокислот (хронические энтериты и энтероколиты, постгастрорезекционный синдром, ожоговая болезнь, обширные хирургические вмешательства и травмы, злокачественные новообразования и др.).

  • Избыточное потребление белков

    Чрезмерное поступление белка с пищей, также как и недостаточное, небезопасно для организма. Оно вызывает усиленную работу пищеварительного аппарата, значительную активацию процессов межуточного обмена аминокислот и синтеза мочевины. Избыток поступления белка увеличивает нагрузку на клубочковый и канальцевый аппарат почек, связанную с усиленной экскрецией конечных продуктов азотистого обмена. При этом может возникать перенапряжение почек с их последующим функциональным истощением. Избыточное поступление в организм белков может вести к образованию в желудочно-кишечном тракте продуктов их гниения и неполного расщепления, способных вызывать интоксикацию у человека.

• Значение жиров в питании больного и здорового человека

  Термин «жиры» в узком смысле эквивалентен термину «триглицериды» и подразумевает вещества, состоящие из глицерина и жирных кислот, соединенных эфирными связями. То, что называют жирами, в практике питания более правильно обозначать термином «жировые продукты», ибо он более полно характеризует пищевую ценность продукта, определяемую совокупностью всех содержащихся в нем веществ.

  Жиры (или липиды) синтезируются абсолютно всеми живыми организмами и состоят из «мелких» элементов – остатков жирных кислот. Жир в организме содержится в виде структурных элементов клеток и самостоятельных клеток — жировых клеток. Больше всего запасного жира содержится в жировой ткани, которой особенно много в подкожной клетчатке, сальнике, жировой капсуле почки, а также в паренхиме печени.

  • Классификация жиров

    По насыщенности жирных кислот атомами водорода жиры делят на две большие группы:

    • Насыщенные жиры.
    • Ненасыщенные жиры.

    Наиболее ценны в питательном отношении ненасыщенные жирные кислоты. Некоторые из них не синтезируются в организме человека и являются, таким образом, незаменимыми. Из ненасыщенных жирных кислот состоят в основном растительные жиры. Они быстрее усваиваются организмом и приносят гораздо больше пользы, чем жиры животные.

    Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая – являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека. Линолевая кислота составляет до 50% и более всех жирных кислот, содержащихся в растительных маслах. Подробнее витамин F .

  • Функции жиров в организме

    Жиры выполняют в организме человека многочисленные функции:

    • Энергетическая функция. Жиры, по обеспечению организма энергией, занимают второе место после углеводов. При этом жиры превосходят по калорийности углеводы более чем в 2 раза. При сгорании 1 г жира образуется от 5,5 до 9,35 ккал. Энергетическая ценность триглицеридов определяется длиной углеродной цепи жирных кислот, которые входят в их состав. В отдельных жировых продуктах и в рационе питания в целом всегда имеется смесь жирных кислот с различной длиной углеродной цепи, поэтому энергетическая ценность жиров колеблется от 5,5 до 9,35 ккал/г. Калорийность жиров животного и растительного происхождения примерно одинаковая.
    • Присутствие жира в принятой пище обеспечивает более длительное и ощутимое чувство насыщения за счет более длительного пребывания жирной пищи в желудке.
    • Жиры очень повышают вкусовые качества пищи, при полном отсутствии жиров пища быстро приедается и не вызывает насыщения. Диеты, не содержащие жира, являются очень объемными, что нарушает нормальную работу кишечника и уменьшает усвояемость пищи.
    • Биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов и жирных полиненасыщенных кислот. Жировая ткань является депо жирорастворимых витаминов (А, D, Е, К), которые имеют чрезвычайно большое значение для организма. Особенно богаты этими витаминами следующие продукты: сливочное масло, рыбий жир, растительное масло и свиное сало.
  • Метаболизм жиров

    Жиры поступают в организм человека с пищей. Под влиянием пищеварительных соков жиры в кишечнике распадаются на свои компоненты, которые, всасываясь, превращаются в жиры, специфичные для человека.

    Жиры растительного и животного происхождения хорошо усваиваются организмом, причем легкоплавкие жиры (сливочное масло) усваиваются лучше, чем тугоплавкие (свиное и баранье сало). Считают, что в пищеварительном тракте здорового человека усваивается 95 % жира рациона при сохранении оптимального (30—35 % от энергетической ценности) уровня жира в рационе питания. Всосавшись, жир быстро попадает в ткани депо и увеличивает запасы потенциальной энергии в организме, т.е. той энергии, которая пойдет на все физиологические процессы, происходящие в нем.

    Жиры могут образовываться из углеводов и белков, что используется при составлении диет: можно увеличивать содержание углеводов в суточном рационе за счет уменьшения жиров.

  • Норма потребления жиров

    Величины потребности человека в жире не являются столь же определенными, как для белковых веществ, так как значительная часть жировых компонентов может быть синтезирована в организме человека (прежде всего из углеводов). Жир, синтезированный организмом, так же как и поступающий с пищей, может быть депонирован в жировой ткани и затем, по мере надобности, мобилизован на покрытие энергетических и пластических потребностей организма.

    Количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

    Средняя физиологическая потребность в жире здорового человека составляет около 30 % от общей калорийности рациона. При тяжелом физическом труде и соответственно высокой калорийности рациона, обеспечивающей такой уровень энергетических затрат, доля жира в рационе может быть несколько выше - 35 % от общей энергетической ценности.

    Нормальный уровень потребления жира составляет примерно 1 -1,5 г/кг, т. е. 70-105 г в день для человека с массой тела 70 кг. В расчет берется весь жир, содержащийся в рационе (как в составе жировых продуктов, так и скрытый жир всех других продуктов). Жировые продукты составляют половину содержания жира в рационе. Вторая половина приходится на так называемые скрытые жиры, т. е. жиры, входящие в состав всех продуктов. Скрытые жиры вводят в те или иные хлебобулочные и кондитерские изделия для улучшения их вкусовых качеств.

    С учетом потребности организма в жирных полиненасыщенных кислотах 30% потребляемого жира должны составлять растительные масла и 70% животные жиры. В пожилом возрасте рационально снизить долю жира до 25 % от общей энергетической ценности рациона, которая также уменьшается. Соотношение животных и растительных жиров в пожилом возрасте должно быть изменено до 1:1. Такое же соотношение допустимо при увеличении содержания холестерина в сыворотке крови.

  • Снижение потребления жиров

    Широкое распространение «болезней цивилизации» (таких как гипертоническая болезнь, ожирение, атеросклероз, сахарный диабет) определяет необходимость снижения потребления жиров.

    Жировые продукты даже в малом объеме способны обеспечивать высокую энергетическую ценность рациона. В связи с этим имеются серьезные основания ограничивать количество жира в рационе. Доказано, что увеличение потребления жира сверх нормы оказывает отрицательное влияние на здоровье, способствуя, в частности, возрастанию частоты сердечно-сосудистых заболеваний и рака кишечника.

    Для снижения количества жиров в рационе производят специальные продукты с пониженной энергетической ценностью. В ряде случаев удается снизить 50% энергетической ценности продуктов. Это позволяет снизить суточный калораж пищи, не изменяя при этом качественного состава питания. Снижению жира в рационе способствуют не только жировые продукты низкой энергетической ценности, но и обезжиренные молочные продукты, при этом в них сохраняются высокое содержание белка и минеральных веществ. В настоящее время обезжиренные продукты находят все более широкое применение.

    При увеличении количества липидов в сыворотке крови типов в диете необходимо ограничивать количество холестерина и увеличивать количество полиненасыщенных жирных кислот. При гиперлипопротеидемиях в диете ограничивают количество холестерина и увеличивают коэффициент полиненасыщенные/насыщенные жирные кислоты до 1,5—2,0, что способствует ускорению метаболизации холестерина в организме, увеличению его выведения с калом, снижению образования липопротеидов низкой плотности, снижению синтеза триглицеридов в печени, активации липопротеидлипазы и лецитинхолестеринацилтрансферазы в сыворотке крови.

  • Особые виды жиров

    Рассмотрение физиологической роли отдельных химических соединений, входящих в состав жиров, доказывает, что все компоненты этих продуктов должны учитываться при определении их пищевой ценности при составлении рациона у здоровых и больных людей. Пищевая ценность жировых продуктов определяется их жирнокислотным составом и наличием других веществ липидной природы: фосфатидов, жирорастворимых витаминов и стеринов.

    К незаменимым факторам питания относятся полиненасыщенные жирные кислоты. Для человека эссенциальными жирными кислотами являются линолевая и линоленовая. Недостаточное поступление в организм линолевой кислоты вызывает уменьшение синтеза арахидоновой кислоты, которая входит в состав структурных липидов и простагландинов. Минимальная суточная потребность в линолевой кислоте составляет 4 г, такое ее количество содержится в 15 мл растительного масла. Линоленовая кислота содержится в мало употребляемых льняном и конопляном маслах. Поэтому, рационально использовать в питании масла, содержащие линолевую кислоту (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, соевое). Источником полиненасыщенных жирных кислот семейства линоленовой являются также жиры морских (но не пресноводных) рыб (сельди, камбалы, скумбрии, палтуса и др.). Включение в рацион блюд из морской рыбы обеспечивает организм незаменимыми жирными кислотами этого семейства.

    Оптимизация жирнокислотной формулы необходима и тогда, когда требуется ограничить общее потребление жиров. Такая ситуация возникает часто, так как связана с очень распространенными заболеваниями, к которым относятся заболевания печени, желчных путей, поджелудочной железы и кишечника. При этих заболеваниях резко снижается способность организма всасывать жиры. С введением в практику диетотерапии триглицеридов жирных кислот со средней длиной углеродной цепи открылись новые горизонты для создания диет при этих заболеваниях. К тому же триглицериды жирных кислот со средней длиной углеродной цепи уменьшают количество холестерина в сыворотке крови за счет снижения его всасывания в кишечнике.

    Большое значение для рационализации жирового питания имеет маргариновая продукция. Маргарин представляет собой смесь растительных и животных жиров в натуральном виде с добавлением обезжиренного молока, яичных желтков, витаминов и различных вкусовых компонентов. Но производство маргарина имеет свой недостаток: при его получении происходит потеря фосфатидов.

    Необходимо широкое использование в питании растительных масел, не подвергавшихся тепловой обработке.

    Стерины и фосфолипиды, содержащиеся в жировых продуктах, не относятся к незаменимым факторам питания. К стеринам относятся холестерин и фитостерины, входящие в состав мембран. Фосфолипиды оказывают липотропное действие, способствуя транспорту нейтральных жиров из печени, являются стабилизирующими компонентами липопротеидов. Из различных фитостеринов, содержащихся в растительных маслах, наиболее изучена физиологическая роль бетаситостерина. Этот стерин снижает абсорбцию холестерина в кишечнике и, следовательно, оказывает гипохолестеринемическое действие. Новейшие данные показали, что фитостерины включаются в липидные образования человека и животных. В частности, они обнаружены в составе мембран эритроцитов человека. Фосфолипиды являются обязательным компонентом как животных, так и нерафинированных растительных жировых продуктов. Они способствуют мицеллообразованию жира в пищеварительном тракте. Этот процесс необходим для расщепления и всасывания триглицеридов пищи. Фосфолипиды оказывают липотропное действие, способствуя транспорту нейтральных жиров из печени.

    Рапсовое и горчичное масла, обладающие более низкой пищевой ценностью, не следует использовать в качестве единственного источника растительного жира в рационе: небольшие количества их должны сочетаться с полноценными маслами, например, с подсолнечным, кукурузным.

    Жиры рыбы оказывают гипотензивное действие.

  • Санитарные нормы при потреблении жиров

    При окислении жиров теряется часть полиненасыщенных жирных кислот, а также появляются новые вещества в пище. Прогоркание жиров в результате длительного или неправильного хранения (на свету) хорошо известно и легко определяется органолептическими методами. Гораздо сложнее вопрос о термическом окислении жира.

    Согласно действующему санитарно-гигиеническому законодательству, содержание суммарных продуктов окисления в термически обработанных жирах не должно превышать 1 %. Наибольшую опасность в отношении накопления продуктов окисления представляет обжаривание продуктов во фритюре, чаще всего в растительном масле (обжаривание пирожков, пончиков, рыбы, картофеля и т. д.).

• Значение углеводов в питании больного и здорового человека

  Углеводами называют органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода в соотношении 1:2:1 и имеющие в своем составе функциональные группы двух типов: альдегидную (или кетонную) и спиртовую.

  • Классификация углеводов

    Углеводы делятся на моносахариды, олигосахариды и полисахариды. Олиго- и полисахариды объединяют термином сложные углеводы.

    • Моносахариды (простые углеводы) - наиболее простые представители углеводов, не расщепляются при гидролизе. В зависимости от числа углеродных атомов в молекулах моносахариды делятся на триозы, тетрозы, пентозы и гексозы. Для человека наиболее важны гексозы (глюкоза, фруктоза, галактоза и др.) и пентозы (рибоза, дезоксирибоза и др.). Моно- и дисахариды обладают сладким вкусом, поэтому их называют также «сахарами». Сладость сахаров различна. Если сладость раствора сахарозы принять за 100%, то сладость эквимолярных растворов других сахаров составит: фруктозы - 173%, глюкозы - 81 %, мальтозы и галактозы - 32% и лактозы - 16 %.
    • Олигосахариды - более сложные соединения, построенные из нескольких (2-10) остатков моносахаридов. Они делятся на дисахариды, трисахариды и т. д. Наиболее важны для человека дисахариды - сахароза, мальтоза и лактоза.
    • Полисахариды - высокомолекулярные соединения - полимеры, образованные из большого числа мономеров, в качестве которых выступают остатки моносахаридов. Полисахариды сладким вкусом не обладают. Полисахариды делятся на перевариваемые и неперевариваемые. В первую подгруппу входят крахмал и гликоген, во вторую - разнообразные соединения, из которых наиболее важны для человека целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза и пектиновые вещества.
  • Биологическая роль и важнейшие пищевые источники моносахаридов

    Моносахариды или простые углеводы, содержат одну молекулу углеводов и не расщепляются при гидролизе. В зависимости от числа углеродных атомов в молекулах моносахариды делятся на триозы, тетрозы, пентозы и гексозы. Для человека наибольшее значение имеют две последние группы, к которым относятся рибоза, дезоксирибоза, глюкоза, фруктоза, галактоза.

    Несмотря на значительное сходство в строении, биологическая роль отдельных гексоз различна. Гексозы представляют собой 5-атомные спирты, причем глюкоза и галактоза являются альдегидоспиртами, а фруктоза - кетоспиртом. С пищей человек получает большое количество глюкозы и значительно меньше фруктозы и галактозы.

    • Глюкоза.

      Глюкоза - та структурная единица (мономер), из которой построены все важнейшие полисахариды - гликоген, крахмал и целлюлоза (клетчатка). Глюкоза входит также в состав важнейших для человека дисахаридов - сахарозы, лактозы, мальтозы.

      Глюкоза быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте и поступает в кровь, а затем в клетки различных органов и тканей, где она вовлекается в процессы биологического окисления. Окисление глюкозы сопряжено с образованием значительных количеств АТФ. Энергия макроэргических связей АТФ является уникальной формой энергии, используемой организмом для реализации различных физиологических функций. Глюкоза — наиболее легко утилизируемый (по сравнению с другими нутриентами) источник энергии для человека.

      При избыточном поступлении глюкозы в организм она с легкостью превращается в гликоген. Содержание глюкозы в крови благодаря сложным регуляторным процессам колеблется в пределах 0,08 - 0,12%. Гликоген по мере снижения сахара в крови расщепляется до глюкозы и снова поступает в кровь. Именно так и поддерживается постоянный уровень сахара в крови.

      Глюкоза поступает в организм в составе ряда полисахаридов (крахмал, гликоген, целлюлоза) и дисахаридов (сахароза, лактоза, мальтоза). Глюкоза и фруктоза находятся во многих пищевых продуктах в свободном виде. Основными пищевыми источниками свободной глюкозы и фруктозы служат мед, кондитерские изделия и плоды.

      Роль глюкозы особенно велика для ЦНС (важнейший субстрат окисления). Глюкоза служит непосредственным предшественником гликогена — запасного углевода человеческого организма. Она легко превращается в организме человека в триглицериды, причем этот процесс особенно усиливается при избыточном поступлении глюкозы с пищей.

    • Фруктоза.

      Фруктоза по своим свойствам очень похожа на глюкозу: входит в состав сахарозы, участвует в построении гемицеллюлоз, также является быстроутилизируемым продуктом. Фруктоза еще в большей степени склонна к превращению в триглицериды. Фруктоза более медленно всасывается в желудочно-кишечном тракте и поэтому лучше переносится больными сахарным диабетом. Фруктоза - менее распространенный углевод, чем глюкоза.

      Часть фруктозы в печени превращается в глюкозу, однако метаболизм оставшейся фруктозы отличается от такового глюкозы. Ферменты, участвующие в специфических превращениях фруктозы, не требуют для проявления своей активности инсулина. Этим обстоятельством, а также значительно более медленным всасыванием фруктозы (сравнительно с глюкозой) в кишечнике объясняется лучшая переносимость фруктозы больными сахарным диабетом.

      Фруктоза поступает в организм в составе сахарозы и гемицеллюлоз. Глюкоза и фруктоза находятся во многих пищевых продуктах в свободном виде. Основными пищевыми источниками свободной глюкозы и фруктозы служат мед, кондитерские изделия и плоды.

    • Галактоза.

      Галактоза входит в состав лактозы и гемицеллюлоз. В организме человека в печени большая часть галактозы превращается в глюкозу. Наследственное выпадение ферментов, участвующих в этом превращении, ведет к развитию тяжелого наследственного заболевания - галактоземии.

      Галактоза в свободном виде в пищевых продуктах не встречается и поступает в организм в составе дисахарида — лактозы (содержащейся в молоке и молочных продуктах), а также неперевариваемых полисахаридов — гемицеллюлоз.

    • Пентозы.

      Пентозы являются необходимыми компонентами ряда биологически важных соединений, таких как нуклеиновые кислоты, коферменты, АТФ. В свободном виде пентозы в пищевых продуктах не встречаются и поступают в организм человека в составе нуклеопротеидов, которыми богаты мясные и рыбные продукты.

  • Биологическая роль и важнейшие пищевые источники олигосахаридов

    Олигосахариды представляют собой сложные соединения, построенные из нескольких (2-10) остатков моносахаридов. Они подразделяются на дисахариды, трисахариды и т.д. Наиболее важны для человека дисахариды.

    К дисахаридам относят сахарозу, лактозу и мальтозу.

    • Сахароза.

      Наибольшее значение в питании человека имеет сахароза (тростниковый сахар), которая в значительном количестве поступает в организм с пищей. Подобно глюкозе и фруктозе сахароза после расщепления ее в кишечнике до глюкозы и фруктозы быстро всасывается из желудочно-кишечного тракта в кровь и служит легко утилизируемым источником энергии, а также одним из наиболее важных предшественников гликогена и триглицеридов. Важнейший пищевой источник сахарозы - сахар, представляющий собой практически чистую (99,5 %) сахарозу. Также наиболее богаты сахарозой продукты и блюда, изготовляемые с добавлением сахара (кондитерские изделия, компоты, кисели, варенье, джемы, сырковая масса, мороженое, сладкие фруктовые напитки и др.), а также некоторые фрукты и овощи. Содержание сахарозы в винограде и ягодах очень низко. Мед содержит лишь 1- 2 % сахарозы.

    • Лактоза.

      Лактоза (молочный сахар) является основным углеводом молока и молочных продуктов. Ее роль весьма значительна в раннем детском возрасте, когда молоко служит основным продуктом питания. Лактоза расщепляется в желудочно-кишечном тракте под влиянием фермента лактазы до глюкозы и галактозы. Недостаточность этого фермента лежит в основе непереносимости молока.

    • Мальтоза.

      Мальтоза (солодовый сахар) - промежуточный продукт расщепления крахмала и гликогена в желудочно-кишечном тракте, происходящего под влиянием амилазы - фермента, выделяемого поджелудочной железой. Образующаяся мальтоза расщепляется затем мальтазой кишечного сока до двух остатков глюкозы. В свободном виде в пищевых продуктах мальтоза встречается в меде, солоде, пиве, патоке (мальтозной) и продуктах, изготовляемых с добавлением патоки (хлебобулочные, кондитерские изделия).

  • Биологическая роль и важнейшие пищевые источники полисахаридов

    Полисахариды - высокомолекулярные соединения-полимеры, мономерами которых являются остатки моносахаридов.

    Полисахариды делятся на перевариваемые и неперевариваемые. К перевариваемым относятся крахмал и гликоген (оба соединения представляют собой полимеры глюкозы), к неперевариваемым — клетчатка, гемицеллюлоза и пектиновые вещества, которые очень важны для нормального процесса пищеварения.

    • Перевариваемые полисахариды

      Крахмал и гликоген являются полимерами глюкозы. Крахмал - важнейший запасной углевод растений, гликоген - резервный углевод животных тканей. Общее содержание гликогена в организме - 500 г, причем 30% находится в печени, 70% - в скелетных мышцах. Если углеводы не поступают с пищей в течение 16 ч, то эти резервы оказываются полностью исчерпанными.

      • Крахмал.

        В состав крахмала входят амилоза и амилопектин. Соотношение амилозы и амилопектина в крахмалах (рисовом, картофельном и др.) неодинаково, поэтому различаются и их свойства. Крахмал в человеческом организме отсутствует, однако его значение в питании весьма велико, поскольку именно крахмал является основным углеводом рациона, в значительной степени обеспечивающим потребности человека в данном виде нутриентов. Источником крахмала служат растительные продукты, прежде всего злаковые и продукты их переработки. Наибольшее количество крахмала содержит хлеб. Содержание крахмала в картофеле относительно невелико, но поскольку потребление этого продукта весьма значительно, он наряду с хлебом и хлебобулочными изделиями является важнейшим пищевым источником крахмала.

      • Гликоген.

        Роль гликогена в жизнедеятельности человека весьма значительна. Избыток углеводов, поступающих с пищей, превращается в гликоген, который откладывается в тканях и образует депо углеводов, из которого при необходимости организм «черпает» глюкозу, используемую для реализации различных физиологических функций. Гликоген играет важную роль в регуляции уровня сахара в крови. Основными органами, в которых откладываются значительные количества гликогена, являются печень и скелетные мышцы. Если углеводы с пищей не поступают, то запасы гликогена оказываются полностью исчерпанными через 12— 18 ч. В связи с истощением резервов углеводов резко усиливаются процессы окисления другого важнейшего субстрата окисления - жирных кислот, запасы которых намного превышают запасы углеводов.

    • Неперевариваемые полисахариды

      С растительной пищей в организм человека поступают неперевариваемые углеводы – неперевариваемые полисахариды. Все они являются полимерами моносахаридов и их производных. Их часто называют пищевыми волокнами или клетчаткой.

      Название "клетчатка" или "пищевые волокна" в определенной мере является ошибочным, поскольку материал, обозначаемый этим словом, не всегда имеет волокнистое строение, а некоторые виды клетчатки, включая пектины и смолы, вполне могут растворяться в воде.

      • Классификация неперевариваемых полисахаридов

        По физико-химическим свойствам пищевые волокна подразделяют на растворимые в воде (пектины, камеди, слизь, некоторые фракции гемицеллюлозы), их еще называют "мягкими" волокнами, и нерастворимые (целлюлоза, лигнин, часть гемицеллюлозы), их часто называют "грубыми" волокнами.

        • Целлюлоза.

          Целлюлоза широко распространена в растительных тканях. Она входят в состав клеточных оболочек и выполняют опорную функцию. Целлюлоза, так же как крахмал и гликоген, является полимером глюкозы. Однако вследствие различий в пространственном расположении кислородного «мостика», соединяющего остатки глюкозы, крахмал легко расщепляется в кишечнике, тогда как целлюлоза не атакуется амилазой поджелудочной железы. Целлюлоза принадлежит к числу чрезвычайно распространенных в природе соединений. На ее долю приходится до 50 % углерода всех органических соединений биосферы.

        • Гемицеллюлоза.

          Гемицеллюлозы — весьма обширный и разнообразный класс растительных углеводов. В состав различных типов гемицеллюлоз входят разнообразные пентозы (ксилоза, арабиноза и др.) и гексозы (фруктоза, галактоза и др.). Гемицеллюлоза – полисахарид клеточной оболочки, состоящий из разветвленных полимеров глюкозы и гексозы. Гемицеллюлоза способна удерживать воду и связывать катионы. Она преобладает в зерновых продуктах, а в большей части овощей и фруктов ее мало.

        • Лигнин.

          Лигнин является представителем "грубых" пищевых волокон, это второй после целлюлозы компонент древесины. Лигнины – безуглеводные вещества клеточных оболочек, состоящие из полимеров ароматических спиртов. Лигнины сообщают структурную жесткость оболочке растительной клетки, они обволакивают целлюлозу и гемицеллюлозу, способны ингибировать переваривание оболочки кишечными микроорганизмами, поэтому наиболее насыщенные лигнином продукты, например, отруби, плохо перевариваются в кишечнике.

        • Фитин.

          К пищевым волокнам относят фитиновую кислоту – вещество, сходное по строению с целлюлозой. Фитин содержится в семенах растений.

        • Хитин.

          Сходную с целлюлозой структуру имеет хитин – полисахарид, из которого состоят клеточные стенки грибов и панцири раков, крабов и остальных членистоногих

          .
        • Пектины.

          Пектинами называют сложный комплекс коллоидных полисахаридов. Пектин представляет собой полигалактуроновую кислоту, в которой часть карбоксильных групп эстерифицирована с остатками метилового спирта. Пектины - вещества, способные в присутствии органических кислот и сахара образовывать желе. Это свойство широко используется в кондитерской промышленности. Пектины образуют составную часть клеточного скелета и защитного вещества свежей питательной ткани фруктов и зеленых частей растений. Важны сорбирующие свойства пектинов – способность связывать и выводить из организма холестерин, радионуклеиды, тяжелые металлы (свинец, ртуть, стронций, кадмий и др.) и канцерогенные вещества. Пектины способствуют заживлению слизистой оболочки кишечника при ее повреждении. Пектиновые вещества в заметных количествах находятся в продуктах, из которых можно сварить желе. Это слива, черная смородина, яблоки и другие фрукты. В них содержится около 1% пектина. Столько же пектина присутствует и в свекле.

        • Камеди.

          Камеди – сложные неструктурированные полисахариды, не входящие в состав клеточной оболочки, растворимые в воде, обладающие вязкостью; они способны связывать в кишечнике тяжелые металлы и холестерин.

        • Слизи.

          Слизи, как пектин и камеди, – это сложные смеси гетерополисахаридов. Слизи широко представлены в растениях и имеют большее значение, чем камеди, применяются в тех же случаях, что пектины и камеди. Из пищевых продуктов слизи в наибольшем количестве содержатся в овсяной и перловой крупах, геркулесе, рисе. Слизей много в семенах льна и подорожника.

        • Протопектины.

          Протопектины представляют собой особые нерастворимые комплексы пектина с клетчаткой, гемицеллюлозой, ионами металлов. При созревании фруктов и овощей, а также при их тепловой обработке эти комплексы разрушаются с освобождением из протопектина свободного пектина, с чем связано происходящее при этом размягчение фруктов.

      • Биологическая роль неперевариваемых полисахаридов

        Пищевые волокна не являются источниками энергии. У человека они могут только частично расщепляться в толстой кишке под действием микроорганизмов. Так целлюлоза расщепляется на 30–40%, гемицеллюлоза – на 60–84%, пектиновые вещества – на 35%.

        Растительные волокна играют первостепенную роль в формировании каловых масс. Это обстоятельство, а также выраженное раздражающее действие клеточных оболочек на механорецепторы слизистой оболочки кишечника определяют их ведущую роль в стимуляции перистальтики кишечника и регуляции его моторной функции. Наряду с участием в регуляции перистальтики кишечника растительные волокна оказывают нормализующее влияние на моторную функцию желчевыводящих путей, стимулируя процессы выведения желчи и препятствуя развитию застойных явлений в гепатобилиарной системе. В связи с этим больные с поражением печени и желчных путей должны получать с пищей повышенные количества клеточных оболочек.

        Дефицит пищевых волокон в питании человека ведет к замедлению кишечной перистальтики, развитию стазов и дискинезии; является одной из причин учащения случаев кишечной непроходимости, аппендицита, геморроя, полипоза кишечника, а также рака его нижних отделов.

        Растительные волокна способствуют ускоренному выведению из организма различных чужеродных веществ, содержащихся в пищевых продуктах, включая канцерогены и токсины, а также продуктов неполного переваривания пищевых веществ.

        Растительные волокна, особенно пектиновые вещества, способны адсорбировать различные соединения, в том числе экзо- и эндогенные токсины, тяжелые металлы. Поскольку растительные волокна не всасываются в кишечнике, они быстро выводятся с каловыми массами из организма, причем одновременно из организма эвакуируются и сорбированные ими соединения.

        Пищевые волокна способны также сорбировать на своей поверхности холестерин, ускоряя его выведение из организма и оказывая вследствие этого гипохолестеринемическое действие. Этим объясняется необходимость обогащения ими противоатеросклеротических рационов.

        Пищевые рационы должны содержать достаточные количества (в среднем не менее 30—40 г) целлюлозы и других неперевариваемых полисахаридов, источником которых являются различные растительные продукты. Особое значение приобретает обогащение рационов растительными волокнами в пожилом возрасте и у лиц с наклонностью к запорам. Пищевыми источниками неперевариваемых полисахаридов служат продукты растительного происхождения. В животных продуктах эти соединения, практически отсутствуют. К продуктам с наиболее высоким содержанием клеточных оболочек относятся: хлеб из муки грубого помола, пшено, бобовые (зеленый горошек, фасоль), сухофрукты (в особенности чернослив), свекла. Значительные количества клеточных оболочек содержат также гречневая крупа, морковь. Низким содержанием клеточных оболочек характеризуются: рис, картофель, томаты, кабачки. Наибольшие количества пектиновых веществ содержатся в яблоках, сливах, черной смородине и свекле.

        При воспалительных заболеваниях кишечника и ускорении кишечной перистальтики необходимо ограничение поступления с пищей клеточных оболочек. Эта мера направлена на устранение механического раздражения поврежденной слизистой оболочки, а также на предотвращение процессов брожения, которым в условиях дисбактериоза подвержены целлюлоза и другие компоненты клеточных оболочек в толстой кишке.

        Подробнее в статье - Роль пищевых волокон в питании.

  • Функции углеводов в организме

    Значение углеводов в питании человека чрезвычайно велико.

    • Углеводы служат важнейшим источником энергии, обеспечивая до 50—70 % общей энергетической ценности рациона. Способность углеводов быть высокоэффективным источником энергии лежит в основе их «сберегающего белок» действия. При поступлении с пищей достаточного количества углеводов аминокислоты лишь в незначительной степени используются в организме как энергетический материал и утилизируются в основном для различных пластических нужд.
    • Углеводы имеют определенное значение для пластического обмена организма. Глюкоза, галактоза и образующиеся из них; в организме другие сахара и их производные (фруктоза, сиаловые кислоты, аминосахара и др.) являются обязательными составными частями гликопротеидов, к числу которых принадлежит большинство белков плазмы крови, включая иммуноглобулины и трансферрин, ряд гормонов, ферментов, факторов свертывания крови и др. Гликопротеиды, а также гликолипиды являются наряду с белками и фосфолипидами необходимыми компонентами клеточных мембран и играют при этом ведущую роль в процессах клеточной рецепции гормонов и других биологически активных соединений и межклеточном взаимодействии, имеющем существенное значение для нормального клеточного роста, дифференцировки и иммунитета. Углеводы пищи считают предшественниками гликогена и триглицеридов; они служат источником углеродного скелета заменимых аминокислот, участвуют в построении коферментов, нуклеиновых кислот, АТФ и других биологически важных соединений.
    • Углеводы оказывают антикетогенное действие, стимулируя окисление ацетилкоэнзима А, образующегося при окислений жирных кислот.
  • Норма потребления углеводов

    Несмотря на то, что углеводы не принадлежат к числу незаменимых факторов питания и могут образовываться в организме из аминокислот и глицерина, минимальное количество углеводов суточного рациона не должно быть ниже 50-60 г. Оптимальным считается потребление углеводов в количестве 50-65 % суточной энергетической ценности рациона.

    Целесообразно удовлетворять потребности в углеводах в основном за счет продуктов, богатых крахмалом, а также плодов и овощей. На их долю должно приходиться 80—90 % общего количества потребляемых углеводов (т. е. в среднем 300—400 г/сут для взрослых здоровых людей). Квота сахаров должна составлять не более 10—20 % (50— 100 г/сут).

    При увеличении физической нагрузки доля углеводов должна прогрессивно нарастать (для обеспечения энерготрат организма). В частности, потребление углеводов спортсменами в дни напряженных соревнований может возрастать до 600-700 г/сут.

    При построении пищевых рационов чрезвычайно важно не только удовлетворить потребности человека в абсолютных количествах углеводов, но и подобрать оптимальные соотношения продуктов, содержащих легкоусвояемые и медленно всасывающиеся в кишечнике углеводы.

    Для лиц, страдающих атеросклерозом и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, сахарным диабетом, ожирением, важное значение приобретает ограничение квоты не только сахаров, но и других продуктов, содержащих легкоусвояемые углеводы.

  • Пониженное потребление углеводов

    Пониженное потребление углеводов ведет к резким нарушениям метаболических процессов, характеризующимся усиленным окислением эндогенных липидов (сопряженным с усиленным кетогенезом и накоплением в организме кетоновых тел), выраженной интенсификацией процессов глюконеогенеза и усиленным расщеплением тканевых (в первую очередь мышечных) белков, используемых в качестве энергетического материала и предшественников глюкозы.

  • Избыточное потребление углеводов

    Избыточное потребление углеводов может вести к усилению липогенеза и развитию алиментарно-обменной формы ожирения. Поступающие с пищей значительные количества углеводов не могут полностью депонироваться в виде гликогена, и их избыток превращается в триглицериды, способствуя усиленному развитию жировой ткани. Повышенное содержание в крови инсулина способствует ускорению этого процесса, поскольку инсулин оказывает мощное стимулирующее действие на липогенез.

    Потребление с пищей значительных количеств легкоусвояемых углеводов вызывает гипергликемию, которая ведет к раздражению инсулярного аппарата поджелудочной железы и усиленному выбросу гормона в кровь. Систематическое потребление избыточного количества легкоусвояемых углеводов может вызвать истощение инсулярного аппарата и развитие сахарного диабета.

    Некоторые исследования указывают на то, что всасывание углеводов из некоторых богатых крахмалом злаковых продуктов (хлеб высших сортов, рис, манная крупа), а также из плодов с высоким содержанием глюкозы и сахарозы (бананы, ананасы, виноград, хурма, айва, персики, абрикосы и др.) происходит с высокой скоростью и может вызывать значительную гипергликемию.

  • Источники углеводов

    Пищевые источники углеводов: злаковые и продукты их переработки (мука, крупы, хлеб, макаронные и хлебобулочные изделия), фрукты, овощи, различные кондитерские изделия (сахар, мед, конфеты, варенье), а также творожные сырки и сырковая масса, мороженое, компоты, кисели, муссы, фруктовые воды.

    Источниками легкоусвояемых углеводов являются сахар и продукты, приготовленные с добавлением значительных количеств сахара или глюкозы (варенье, джемы, повидло, консервированные соки, фруктовые воды, компоты, кисели, морсы, муссы, запеканки, творожная масса и сырки, конфеты, пирожные, торты и другие мучные кондитерские изделия).

    Продукты, богатые крахмалом (хлеб и хлебобулочные изделия, мука, крупы, макаронные изделия, картофель), а также фрукты и овощи, содержащие значительные количества глюкозы, фруктозы и (или) сахарозы, характеризуются тем, что скорость всасывания из них углеводов существенно меняется в зависимых волокон и их типа, консистенции и многих других факторов, существенно влияющих на атакуемость углеводов, входящих в состав этих продуктов.

• Значение жидкости в питании больного и здорового человека

  В организме взрослого человека с массой тела 65 кг содержится около 40 литров воды, из них около 25 литров находится внутри клеток и около 15 литров в составе внеклеточных жидкостей.

  С возрастом относительное количество воды в организме постепенно уменьшается. Тело 3-х месячного плода состоит на 95% из воды, тело новорожденного – на 70%, а тело взрослого человека – на 55-65%. По мере старения человеческого организма количество воды продолжает снижаться. Это явление многие ученые связывают с тем, что тканевые белки теряют способность связывать воду. Потеря организмом воды лежит в основе одной из теорий, которые объясняют причины наступления старости. Содержание воды различно в разных тканях и органах и колеблется от 22% в костной ткани до 99% в стекловидном теле глаза.

  Жидкость является одной из составляющих частей пищи. Роль воды в жизни организма является исключительно большой, несмотря на то, что ее прием не сопровождается выделением энергии. Вода принимает участие во всех жизненных проявлениях организма и является той средой, в которой совершаются все обменные процессы организма. Полное лишение воды человеком переносится намного тяжелее, чем лишение пищи, и смерть наступает значительно раньше, чем при полном голодании.

  Количество поступающей в организм воды не ограничивается только содержанием ее в пище в виде так называемой свободной жидкости (воды, сока, супа, киселя), вода входит в состав всех твердых пищевых ингредиентов (хлеба, круп, мяса, овощей), что затрудняет точный учет количества поступающей в организм воды. Вода также образуется внутриклеточно за счет окисления до конечных продуктов углеводов (из 1 г - 0,55 мл воды), жиров (из 1 г - 1,07 мл воды), белков (из 1 г - 0,41 мл воды).

  Почки являются основным органом, регулирующим количество воды в организме. Чувство жажды является дополнительным механизмом физиологической регуляции водно-солевого обмена. Жажда возникает при повышении концентрации ионов натрия в крови на 1%. Центр жажды располагается в гипоталамусе и тесно взаимосвязан с пищевым центром. При потерях организмом воды со скоростью более 0,5 л/ч выраженные симптомы обезвоживания появляются при потере 10% общего количества воды в организме. При работе в условиях жаркого климата потери воды с потом могут достигать 2,5 л/ч без развития симптомов обезвоживания.

  В нормальных условиях человек выделяет с выдыхаемым воздухом около 300 мл воды в сутки. Потери жидкости с калом незначительны - около 100 мл. Количество воды, выделяющейся за сутки с желчным соком, слюной, желчью, панкреатическим соком, составляет около 8 л в сутки, большая часть этого объема всасывается обратно в толстой кишке.

  При рвоте и диарее потери воды могут быть значительными. Основные потери воды происходят с выделением мочи - около 1,5 л в сутки. Между потребляемой и выделяемой водой существует строгое равновесие.

  Взрослый человек должен ежедневно получать не менее 2 л воды (без учета воды, содержащейся в твердых пищевых продуктах). Потребление жидкости определяется следующими основными факторами: условиями труда, характером работы, конституцией человека. Правильно построенный водный режим просто необходим для всех людей, а в особенности для людей, находящихся в жарком климате и работающих в жарких цехах.

  Содержание воды в теле человека в определенной степени связано с потреблением различных солей. Для утоления жажды очень важным качеством обладают вкусовые свойства жидкости, а не только ее абсолютное количество. Компот из сухофруктов, хлебный квас, натуральный сок из цитрусовых фруктов, клюквенный морс лучше утоляют жажду, так как они усиливают слюноотделение. В жаркое время года необходимо соблюдать следующий водный режим: утром необходимо выпивать большой объем воды, тем самым создавая депо жидкости в организме, а днем необходимо ограничивать прием жидкости.

  Избыточный прием воды ведет к усиленной работе сердца и почек, а также к увеличению потери с выводимой жидкостью витаминов и минеральных солей.