Хлеб на ночной опаре в домашних условиях. Холодная расстойка по шагам

Мне очень нравится хлеб, который готовится на долгоиграющей опаре, когда опара с минимальным количеством дрожжей бродит долго. Такой хлеб чем-то похож на заквасочный.

Пусть вас не пугается время, которое уходит на подготовку к приготовлению хлеба. Всего-то и надо с ночи поставить опару, а утром приступить к основному замесу, ну и еще несколько минут уделить тесту в процессе расстойки.

Хлеб достоин того, чтобы с ним немного повозиться.

Для приготовления итальянского хлеба на ночной опаре подготовим продукты по списку.

С ночи готовим опару.

Смешаем муку, дрожжи и теплую воду. Тесто получится липкое.

Накрываем пленкой и убираем в холодильник на 10-12 часов. Лучше на 12 часов.

Утром будет вот такая картина. Опара готова, можно приступать к работе.

Смешиваем все ингредиенты для основного замеса, добавим опару.

Вымешиваем очень мягкое тесто, которые выкладываем в миску, смазанную маслом. Накроем пленкой и уберем в теплое место на 1 час.

Через час тесто вываливаем на стол или коврик, смазанный маслом.

Слегка растягиваем и складываем так...

Затем так. И сворачиваем получившийся "рулет" втрое.

Выкладываем в миску, накроем пленкой и оставим в теплом месте еще на 1 час.

Затем вываливаем тесто на стол, обильно смазываем мукой и немного растягиваем. Выкладываем на пергамент. Даем тесту подойти еще минут 30-40.

В это время духовку вместе с противнем, на котором будем печь, разогреваем до 250 градусов. На дно духовки поставим емкость с водой или бросим несколько кубиков льда - это будет пар.

Через 30-40 минут аккуратно, чтобы не обжечься, перетягиваем пергамент с хлебом на горячий противень и отправляем в духовку на 30 минут.

Ориентируйтесь по своей духовке!

Итальянский хлеб на ночной опаре готов.

Полностью остужаем его на решетке.

Приятного аппетита!

Совершенно изумительный рецепт хлеба! Для меня он просто лишён недостатков, кроме разве что одного — я стараюсь в принципе ограничивать хлеб в своём рационе. Ещё и поэтому я наслаждаюсь каждым кусочком этого воздушного как облачко хлебушка.

Очень удобно ставить тесто на ночь, да и вообще, всё, что связано с хлебопечением похоже на чудо, ведь хлеб живёт, поднимается, в тесте проходят удивительные процессы, которые при появлении некоторого опыта обязательно приведут к отличному результату.

Необходимо:

Опара:

Мука — 200 г
Вода — 250 г
Дрожжи сухие — 1 г (1/3 ч.л.) или свежие 3 г
Сахар — 1 ч.л.

Тесто:

Вся опара
Мука — 250 г и ещё может понадобиться немного
Соль — 1 ч.л.
Сахар — 1 ст. л.
Масло растительное — 1 ст.л.

Приготовление:

Для наглядности показываю кусочек свежих дрожжей — примерно с фасолинку или небольшой орех фундук.

На ночь замешиваем опару, она должна простоять часов 10-12 . Все ингредиенты складываем в миску и перемешиваем до однородности.

Живые дрожжи предварительно растворить в воде, сухие просто всыпать.

Накрываем миску плёнкой от заветривания и оставляем на кухонном столе на 10-12 часов .

Утром получается вот такая пузырчатая масса.

В опару кладём соль, сахар, масло. Перемешиваем слегка.

Постепенно всыпая муку, замешиваем гладкое тесто. Если получилось слишком мягкое, добавьте немного муки, но не переусердствуйте, слишком тугое тесто тяжело поднимается.

Ставим для подъёма в тепло, я ставлю или в тёплую духовку, 30 градусов, или ставлю миску в тёплую воду.

Через 30-40 минут от начала обминаем тесто и снова оставляем в тёплом месте .

Общее время подъёма 2 часа . Не забудьте накрывать от заветривания.

Готовое поднявшееся тесто выкладываем на присыпанный мукой стол или доску.

Теперь сформируем хлеб.

Можно распластать всё тесто и скрутить рулетом, тогда получится один большой батон.

Как только я ни делала этот хлеб — подовый, буханкой, мелкими и крупными булочками, большими и маленькими батонами.

Сформованный хлеб ставим на расстойку в тёплое место. Минимум на час.

Этот хлеб ни разу у меня не перестаивал, так как количество дрожжей в нём совсем небольшое. Чем лучше расстоится, тем воздушнее батон, но в разумных пределах, естественно.

На фото расстоявшееся тесто, первоначально между булочками должно быть место для подъёма.

Расстоявшийся хлеб можно надрезать лезвием или очень тонким острым ножом.

Расстоявшийся батон выпекаем в духовке около 30 минут при температуре 170 градусов . Если верх начал слишком румяниться, накройте его фольгой.

Можно ставить на расстойку и выпекать в мультиварке. Программа «выпечка» 40 минут , перевернуть и ещё на 20 минут .

А это готовый результат.

Мякиш — лёгкий и вкусный!

Готовьте хлеб дома — это очень вкусно и интересно!

Основа рецепта польский сельский хлеб

Polski chleb wiejski (Polish cottage rye). отсюда

У Людмилы в блоге я нашла такой пост и решила что именно холодная опара поможет мне испечь этот польский сельский хлеб

Преимущество холодной опары,(а по сути это бига) в том что ее не надо кормить. Ее заводят раз, и она хранится в холодильнике до 2 недель. От нее берется необходимое количество, и на этом (вместо дрожжей, или закваски) заводится тесто.

Мат.часть для интересующихся всеми подробностями о биге и т.д И еще тут

1.Прежде всего необходимо приготовить холодную опару на обдирной ржаной муке и на пшеничной ц/зерновой.

Внимание! Нам надо 2 холодные опары. РЖАНАЯ И ПШЕНИЧНАЯ ЦЗЕРНОВАЯ

Пропорция такая:

140 гр муки

140мл воды, но лучше свежей сыворотки

3 гр свежих дрожжей, или 1 гр сухих.

Лучше взять по 420 гр муки и воды и 9 грамм дрожжей, так на дольше хватит опары.

Весь процесс просто элементарно простой, но у Люды объяснение с картинками

Опару я завела в 23 часа.
Утром ее надо обязательно перемешать
Вечером еще раз перемешиваем и на следующее утро имеем такую холодную опару

Теперь у нас есть запас и можно печь хлеб пока она (опара, или бига) не закончится.

Опара заводим вечером накануне (за день до выпечки):

=====================

60 гр холодной ржаной опары (из холодильника)

145 мл теплой воды

175 гр ржаной обдирной муки

=====================

Перемешать все до образованиия густого теста

Прикрыть все крышкой и оставить при комнатной температуре для ферментации 8-12 часов. Удобнее это делать на ночь. Через указанное время объем опары увеличится в 2 раза

Основное тесто:

=====================

Вся опара

125мл теплой воды

400 грамм пшеничной муки в/сорта или 1 сорта

400 грамм холодной опары из ц/з муки (из холодильника)

14 грамм соли

=====================

Вливаем опару в миску, или дежу тестомеса, добавляем пшеничную холодную опару на ц/зерновой муке (из холодильника), доливаем воду (или вместо нее сыворотку), добавляем соль и пшеничную муку в/сорта(или 1 сорта).

Замешиваем тесто. В тестомесе 13 минут на 2 скорости, вручную около 15-18 минут до получения однородного и эластичного теста.

Из теста сформовать шар и уложить в миску, закрыть крышкой
или пленкой и оставить на брожение в теплом месте на 2 часа 45 минут.
Тесто необходимо обмять через 1/2 времени, т.е через 1час 20 минут.

Подошедшее тесто
вываливаем на стол, и делим на 2 части

Формуем как умеем
я обваливаю заготовку в пшеничных отрубях. и отправляем на расстойку на 1 час 15 минут

В стакан с водой отщипываем маленький кусочек теста
, когда он всплывет это укажет нам конец расстойки.

Разогреть духовку на 230°C. Поставить хлеб на выпечку. Через 10 минут температуру снизить до 200°C и печь еще 30 минут. Заготовку по желанию можно надрезать, или не надрезать. Формовое тесто не надрезают. Хлеб с надрезами желательно печь с паром (для успешного раскрытия надрезов).

Хлеб после выпечки оставить до остывания.

Как только съели хлеб, заводим новое тесто. А холодная опара еще в холодильнике имеется

Рецепт без пошаговых, процесс замеса и выпечки хлеба очень простой. С ним справится любой.
Для опары : дрожжи растворить в воде, влить в муку, перемешать до однородности.
Накрыть пищ. пленкой или поместить в миску с крышкой, оставить при ком. температуре на брожение на 12-16 часов.
Вместо опары я взяла пшеничную закваску 5 ст. л. 100% влажности. Поэтому ждать 12-16 час. я не стала.

Тесто : дрожжи растворить в воде, смешать с опарой, всыпать муку, перемешать, добавить соль, влить масло и вымесить 5-7 мин.
Поскольку у меня закваска, муки ушло меньше. Кол-во дрожжей уменьшено.

Тесто поместить в миску с крышкой и оставить для брожения на 2 часа при комнатной температуре.
В течении первого часа сделать 3 складывания теста конвертом (я делала в миске, руки смочить водой, немного оттягивать концы теста) с интервалом 20 минут. Второй час тесто не трогать.

Формовка: сформировать буханочку очень аккуратно, тесто слегка прижимать, не переусердствовать.
Уложить в форму для расстойки, швом вверх на натертое мукой льняное полотно.
Накрыть тканью и оставить на расстойку на 90 мин.
Аккуратно перевернуть заготовку швом вниз на пергамент, сделать надрезы.
Перетащить пергамент с заготовкой на горячий противень, который разогревался вместе с духовкой.
Выпекать 15 минут с паром (кусочки льда на дно духовки, или миску с кипятком) в заранее разогретой до 250С, затем убавить жар до 200С (вынуть миску с водой) и допечь до готовности.

По этому рецепту сделала формовой пшеничный хлеб на пшеничной закваске и ржано-пшеничный на ржаной закваске.

Пшеничный

Ржано-пшеничный

Подовой хлеб на вкус очень отличается от формового, вкус наиболее выражен.

Прошу не кидаться тапками. Рецепт размещен для любителей домашнего хлеба. Очень интересный процесс расстойки.